dic 10 2018

Tortelloni di ricotta di mamma Giuliana

Tutti sul pianeta Terra conoscono i classici tortelloni, o ravioli secondo la forma, ripieni di ricotta e spinaci. Mia madre, Giuliana, nata a Bologna era solita preparare i tortelloni con il prezzemolo al posto degli spinaci, come facevano molti bolognesi seguendo la loro tradizione. Questo ripieno al prezzemolo è più aromatico e profumato rispetto a quello di spinaci. Per la mia famiglia non esiste Natale senza questo piatto amatissimo.

Ingredienti per 6 persone

  • 400 gr farina 00
  • 4 uova bio
  • 350 gr ricotta di pecora
  • 1/4 cucchiaino di noce moscata
  • 4 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente
  • 150 gr parmigiano
  • 100 gr burro

Preparate il ripieno mischiando la ricotta con il parmigiano, la noce moscata e il prezzemolo, senza dimenticare di aggiustare di sale e pepe. Mettete da parte e preparate la pasta.

Mettete le uova, la farina e un mezzo guscio di acqua nella planetaria e impastate per 5-7 minuti, fino a quando otterrete una palla liscia e uniforme. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

Se volete fare la pasta a mano, mettete la farina a fontana su una spianatoia, fate un buco al centro e rompetevi le uova. Battete le uova con una forchetta unendo pian piano la farina dai bordi, finché uova e farina saranno bene amalgamate. Lavorate la pasta con le mani e la parte anteriore dei polsi per almeno 10 minuti, con ritmo regolare, fino ad avere una pasta liscia, uniforme e che non si attacca alle mani. Anche in questo caso, avvolgete la pasta con la pellicola e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

Riprendete la pasta e lavoratela a mano per ulteriori 5 minuti, usando anche la parte anteriore dei polsi e aggiungendo ancora pochissima farina se necessario. Spolverate la spianatoia con un po’ di farina, tirate una sfoglia sottile e tagliatela a quadrati di 4/5 cm di lato. Mettete al centro di ognuno circa 1 cucchiaino di ripieno e passate un poco di acqua lungo i bordi in modo che i tortelloni chiudano meglio.

Piegate i quadrati lungo la diagonale formando dei triangoli, premendo lungo i lati. Pizzicate una delle due parti terminali con pollice e indice della mano destra, e poi, usando le altre due dita della mano sinistra avvolgete l’altra parte intorno al dito indice della mano destra. Premete le due estremità in modo da chiudere bene il tortellone.

Man mano che li terminate, appoggiate i tortelloni su uno strofinaccio pulito, poi cuoceteli in acqua bollente salata per 4-5 minuti. Scolate bene e condite con il burro fuso.

 

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nov 30 2018

Mousse al cioccolato con fiocchi di sale al limone e poche calorie

Facile e veloce da preparare (la potete anche fare il giorno prima e sarà ancora migliore), lussuriosa al gusto e quasi innocua per la linea: non è un sogno? Provate questa mousse e vedrete che, talvolta, i sogni diventano realtà.

Ingredienti per 4 persone

  • 100 gr cioccolato fondente al 70% di ottima qualità + 20 gr per la decorazione
  • 50 gr di zucchero di canna
  • 4 bianchi di uova da allevamento biologico
  • 1 yogurt greco 0% grassi (170 gr)
  • 1/2 cucchiaino scarso di fiocchi di sale al limone  (or semplici fiocchi di sale o sale grosso se volete semplificare)

Sciogliete la cioccolata nel microonde o a bagnomaria, lasciate intiepidire e aggiungete lo zucchero e lo yogurt. Se vi piace un sapore più deciso, potete omettere lo zucchero. Mescolate bene e tenete da parte.

In una ciotola perfettamente pulita (è importante che sia pulita: la minima traccia di grasso non farà montare bene le chiare) mettete le chiare e montatele a neve.

Usando una frusta o una spatola unite con attenzione i bianchi montati al mix al cioccolato.

Dividete l’impasto in quattro ciotoline e lasciate riposare in frigo per almeno 6 ore prima di servire.

Cospargete la superficie della mousse con i fiocchi di sale e la cioccolata grattugiata.

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nov 15 2018

Corona di cavolfiore con pesto di olive nere

Questo è il mio cavallo di battaglia per un secondo di indubbio successo: delicata e saporita insieme la base, un trionfo di profumi per il pesto. Attenzione però: la vera spinta viene dalle olive, che devono rigorosamente essere quelle taggiasche.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr cavolfiore, pulito e ridotto in cimette
  • 150 ml latte
  • 3 uova da allevamento biologico
  • 80 gr pecorino grattugiato
  • 3 cucchiai di olio evo

per il pesto:

  • 100 gr di olive taggiasche snocciolate
  • 100 ml di olio evo
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale, ben sciacquati
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 3 alici sott’olio
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • la buccia e il succo di 1/2 arancia bio

Lessate il cavolfiore in acqua bollente salata, scolatelo e fatelo dorare in padella con l’olio caldo, riducendolo in purea con il dorso di un cucchiaio. Lasciate intiepidire.

In una ciotola capiente battete le uova con il pecorino e il latte e aggiungete una grattatina di pepe nero.

Unite il cavolfiore alle uova battute e mescolate bene.

Ungete con poco olio uno stampo con il buco centrale e travasatevi il composto, cuocendo in forno statico a 190°, e a bagnomaria, per 50 minuti. Preparate il pesto mettendo tutti gli ingredienti nel frullatore, lavorando fino a ottenere una salsa omogenea.

Sformate il budino da tiepido sul piatto da portata, guarnite con il pesto e servite. Potete preparare questo piatto il giorno prima e scaldarlo nel microonde prima di servirlo (cospargendolo con il pesto solo dopo averlo riscaldato).

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nov 5 2018

Risotto al fiore sardo con pere caramellate

Un risotto molto classico, ma sempre attuale: la coppia formaggio e pere è un matrimonio dei più riusciti nella storia della cucina.

Ingredienti per 4 persone

  • 250 gr riso Arborio o Carnaroli
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • 60 gr pecorino fiore sardo
  • 2 pere William
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 1 scalogno
  • 1/2 porro piccolo
  • 75 gr burro

Sbucciate le pere, riducetele a cubetti e mettetele a rosolare con 30 gr di burro e lo zucchero. Lasciatele caramellare per bene e tenete da parte.

Tritate a coltello il fiore sardo o grattugiatelo.

Tritate lo scalogno insieme al porro e metteteli in una pentola da risotto insieme al burro, lasciando soffriggere dolcemente. Unite il riso, tostate per 3 minuti sempre mescolando, salate e portate a cottura con il brodo bollente aggiunto pian piano senza mai smettere di mescolare. Potete usare un robot da cucina per fare il risotto; personalmente, nonostante ne abbia uno, io preferisco il metodo manuale tradizionale: niente è meglio delle vostre mani!

Pepate e mantecate con il fiore sardo, mescolando velocemente per aerare il risotto il più possibile; coprite e lasciate riposare per 2 minuti. Trasferite il risotto sul piatto da portata, aggiungete le pere ben calde (se necessario, date loro un po’ di fuoco ancora) e servite immediatamente.

 

 

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ott 22 2018

Tabbouleh di quinoa e ceci croccanti

Il tabbouleh classico, largamente diffuso nel mondo arabo, è una sorta di insalata a base di bulgur e prezzemolo, arricchita da altre verdure. Nella versione libanese, che è quella originaria (il tabbouleh nacque infatti sulle montagne di Libano e Siria durante il Medioevo) il prezzemolo è più abbondante del bulgur o nella stessa quantità. In questa ricetta ho sostituito il bulgur con la quinoa ma non ho usato la stessa proporzione fra quinoa e prezzemolo, perché la trovo un tantino soverchiante sugli altri sapori più delicati: il risultato è una formula insolita e veramente squisita.

Ingredienti per 4 persone

  • 150 gr di quinoa rossa lessata
  • 1 vasetto di ceci
  • 2 cucchiai duqqah (vedi sotto)
  • 8 cucchiai di olio evo
  • 2 scalogni
  • 140 gr germogli di ravanello rosa (o di broccolo o altri: li trovate nei negozi bio e sono un po’ cari)
  • 20 gr foglie di prezzemolo tritate
  • 10 gr foglie di coriandolo (opzionale, molti non lo trovano di loro gusto)
  • il succo di 1 limone

per la duqqah:

  • 50 gr nocciole crude
  • 25 gr semi di sesamo bianco
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • 2 cucchiaini di coriandolo in polvere

Tostate separatamente le nocciole e il sesamo, lasciateli raffreddare e poi polverizzateli con un food processor. Unite il coriandolo e il cumino, mescolate bene e travasate in un vasetto di vetro.

Sciacquate i ceci dal liquido di conserva e asciugateli, poi conditeli con 2 cucchiai di olio e la duqqah, mescolate bene, trasferiteli in una teglia e infornate a 180° per 25 minuti, o finché i ceci saranno diventati croccanti.

In una ciotola mettete i germogli, il prezzemolo, lo scalogno tritato e la quinoa; unite i ceci lasciati intiepidire, condite con il resto dell’olio, sale, succo di limone e guarnite con il coriandolo fresco.

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