feb 9 2020

Spaghettoni “atterrati” con sorpresa alle noci

Si chiamano “atterrati” questi spaghettoni con la colatura di alici perché il pangrattato con cui si servono somiglia proprio alla terra.

E’ una ricetta che nasce nella Costiera campana, patria della colatura, per la cena della vigilia di Natale, in cui la tradizione vuole non si consumi carne.

Una volta umile prodotto delle alici di scarto realizzato dai pescatori e derivato del garum latino, la colatura è oggi un ingrediente di pregio e regala un tocco inconfondibile e insostituibile a molte ricette. Se non l’avete in casa, non tentate di rimediare con le alici: il risultato non sarà purtroppo assolutamente all’altezza.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 peperoncino
  • 2 spicchi di aglio
  • 6 noci sgusciate
  • 100 gr di pangrattato
  •  400 gr di spaghettoni
  • 4/5 cucchiai di colatura di alici
  • 1 rametto di prezzemolo

Soffriggete  l’aglio in una padella e, quando sarà imbiondito, eliminatelo. Mettete ora il peperoncino e le noci tritate grossolanamente. Lasciate scurire un poco le noci e tenete da parte. Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua non salata (mi raccomando!)

Mentre la pasta cuoce, tenete da parte un poco di acqua di cottura e tostate il pangrattato a secco in un padellino di ferro. Scolate gli spaghettoni bene al dente e trasferiteli in padella con l’olio sfrigolante. Spegnete il fuoco, aggiungete la colatura e il prezzemolo e mescolate bene.

Se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura.  Trasferite nel piatto di servizio ben caldo, cospargete con il pangrattato e servite immediatamente, passando a parte il pangrattato avanzato.

 

Taggato con: ,
Pubblicato in Primi, Ricette, Secondi
gen 10 2020

Gnocchi di castagne al Bleu d’Aosta

Nei giorni più freddi dell’anno possiamo anche permetterci piatti più sostanziosi e conditi, magari a base di prodotti di stagione, come le castagne di questa ricetta. Pochi ingredienti richiedono massima qualità: scegliete con attenzione la farina di castagne e, soprattutto, la qualità delle patate. Devono essere farinose e vecchie, e determineranno la quantità di farina che possono assorbire: quando impastate, unite soltanto 100 gr di farina di castagne e 100 gr di farina 00 e giudicate la consistenza. Solo se necessario aggiungete le farine restanti, o parte di esse.

Ingredienti per 4/6 persone

  • 1 kg patate farinose
  • 150 gr farina di castagne
  • 150 gr farina 00
  • 1 uovo intero, leggermente battuto
  • 25 gr burro + 25 per il condimento
  • 120 gr Bleu d’Aosta (o qualsiasi altro formaggio Bleu)
  • 120 ml latte

Lessate le patate: lavatele e senza sbucciarle mettetele  in una pentola con acqua fredda sufficiente da coprirle bene. Unite una presa di sale grosso e qualche goccia di aceto bianco, portate a bollore e da quando l’acqua bolle contate 30-40 minuti a seconda della grandezza delle patate.

Setacciate le due farine sulla spianatoia e aggiungete un pizzico di sale.

Passate allo schiacciapatate le patate quando sono ancora molto calde e appoggiatele sopra alle farine. Impastate un poco e unite l’uovo. Lavorate bene l’impasto quanto basta, altrimenti gli gnocchi risulteranno duri una volta cotti.

Ricavate dall’impasto dei filoncini e tagliateli a pezzetti regolari, che appoggerete su un telo cosparso di farina. Se non cuocete subito gli gnocchi, copriteli con uno strofinaccio ma non aspettate più di due ore per lessarli.

In un padellino a bagnomaria sciogliete il formaggio a pezzetti nel latte, e alla fine aggiungete il burro.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata e quando vengono a galla estraeteli con un mestolo forato, scolando bene l’acqua. Conditeli con la fonduta di formaggio e serviteli cosparsi di parmigiano e pepe nero.

 

 

 

 

Taggato con: , , , , ,
Pubblicato in Primi, Ricette, Vegetariano
mag 29 2019

Anello tricolore di riso e stracciatella

Colori e sapori molto siciliani per questo anello variegato di riso (anche se il riso viene dal Piemonte!), che si sposa benissimo con la delicatezza della stracciatella. L’aspetto è magnifico, il sapore pieno e, udite udite, si prepara il giorno prima.

Ingredienti per 10-12 persone

  • 250 gr riso rosso selvaggio
  • 250 gr riso Venere
  • 250 gr riso Arborio
  • 80 gr pecorino grattugiato
  • 80 gr mandorle bianche, tritate grossolanamente
  • 170 gr pachino secchi, sciacquati e tritati a coltello
  • 12 cucchiai olio evo
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale, sciacquati sotto acqua corrente
  • il succo di 1 limone
  • 600 gr  stracciatella
  • 80 gr olive nere

Cuocete separatamente i tre tipi di riso e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.

Mettete i pomodori, il pecorino, le mandorle e i capperi in un food processor e lavorate fino a ottenere una crema grossolana e densa.

Dividetela in tre parti e con ciascuna condite i tre tipi di riso, uno per volta. Spruzzate con il succo di limone, mescolate bene e tenete da parte.

Ungete uno stampo ad anello con un po’ di olio evo e mettete sul fondo il riso nero, premendo bene con il dorso di un cucchiaio e livellando la superficie. Proseguite con il riso bianco e per ultimo quello rosso. Battete lo stampo sul tavolo in modo da eliminare i vuoti d’aria, chiudetelo con la pellicola da cucina e refrigerate per almeno 12 ore.

Sformate il riso su un piatto piano, mettete la stracciatella al centro e decorate con qualche mandorla e le olive nere.

 

 

Taggato con: , , , ,
Pubblicato in Primi, Vegetariano
gen 15 2019

Zuppa di piselli e menta con la feta

Un po’ appesantiti dopo le mangiate natalizie? Disintossichiamoci piacevolmente con questa zuppa cremosa, calda e sana. Se volete optare per l’opzione vegana, semplicemente omettete il formaggio.

Ingredienti per 4 persone

  • 350 gr piselli congelati o freschi (non sono di stagione!)
  • 1 patata pelata e ridotta a cubetti
  • 1 cipolla affettata sottile
  • 8 rametti di menta fresca
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 peperoncino tritato
  • 100 gr feta
  • 30 gr mandorle grossolanamente tritate (per la versione vegana)

Soffriggete  la cipolla con l’olio  e il peperoncino in una pentola dal fondo finché sarà tenera ma non prenda colore. Aggiungete la patata e cuocete per 10 minuti su fuoco basso, poi unitei piselli e mescolate bene. Versate 500 ml di brodo vegetale (o acqua bollente), lasciate cuocere per altri 10 minuti e poi condite con sale, pepe e le foglie di menta lavate e asciugate. Passate tutto con il frullatore a immersione finché otterrete un composto liscio e cremoso.

Riducete la feta a cubetti, trasferite la zuppa in quattro ciotole individuali e cospargete con la feta o le mandorle, se preferite la versione vegana.

Taggato con: , , , ,
Pubblicato in Antipasti, Primi, Ricette, Ricette light, Secondi, Vegano, Vegetariano
dic 28 2018

Tortelli di zucca

La storia dei tortelli di zucca cominciò nel Nord Italia, più precisamente a Mantova, durante il Rinascimento e probabilmente con il contributo di un cuoco di religione ebraica. Originariamente, il ripieno di zucca era un piatto contadino, ma divenne ben presto di moda sulle tavole dei ricchi e anche per la cena del 24 dicembre, quando i cattolici non possono consumare carne. Esistono innumerevoli versioni dei tortelli di zucca, fino a quella di Crema che omise la zucca per creare un ripieno decisamente dolce. Quella che segue è una ricetta di famiglia, cui ho dato un tocco personale esclusivamente nel bilanciamento dei tradizionalissimi ingredienti.

Ingredienti per 6 persone

  • 400 gr farina 00
  • 4 uova bio
  • 1,5 kg polpa di zucca mantovana, al netto di buccia e semi
  • 75 gr Mostarda di Cremona
  • 100 gr Amaretti di Saronno
  • 150 gr parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • un pizzico di cannella
  • un pizzico di noce moscata
  • 100 gr burro
  • 5-6 foglie di salvia

Preparate il ripieno il giorno prima: tagliate la zucca in fette spesse, mettetele su una teglia coperta di carta da forno e spennellatele con poche gocce di olio evo. Cuocete in forno a 180° per 30 minuti, finché saranno dorate e tenere all’interno.

Mettete gli amaretti nel mortaio e riduceteli in briciole.

Lasciate raffreddare la zucca e poi frullatela nel mixer. Aggiungete la mostarda, gli amaretti, il parmigiano, la cannella, la noce moscata e il prezzemolo e aggiustate di sale e pepe. Mettete il ripieno in frigo per 24 ore.

Riunite la farina, le uova e mezzo guscio di acqua nella planetaria e lavorate la pasta per 5-7 minuti, fino a che si sarà formata una palla liscia e uniforme. Avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per un’ora.

Se volete preparare la pasta a mano, mettete la farina a fontana sulla spianatoia, fate un buco al centro e rompetevi le uova. Battete le uova con una forchetta incorporando pian piano la farina dai bordi, finché farina e uova saranno ben amalgamate. Impastate a mano usando anche la parte posteriore dei polsi per almeno 10 minuti, lavorando con ritmo regolare fino a ottenere una palla liscia, uniforme e che non si attacchi alle mani. Anche in questo caso, avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

Riprendete la pasta dal frigo e lavoratela a mano per altri 5 minuti, aggiungendo poca farina se necessario. Cospargete la spianatoia con poca farina (altrimenti la pasta si secca) e stendete la pasta in una sfoglia sottile. Tagliatela in quadrati di 4-5 cm di lato e mettete al centro un cucchiaino di ripieno. Bagnate con poca acqua i bordi in modo che i tortelli rimangano ben chiusi in cottura.

Piegate i quadrati lungo la diagonale in modo da ottenere dei triangoli, premendo bene con le dita lungo i lati. Prendete un’estremità del triangolo fra il pollice e l’indice della mano destra e, usando l’altra mando, avvolgete la pasta sul dito indice. Fate incontrare le estremità, premete bene e il tortello è fatto.

Man mano che chiudete i tortelli metteteli su uno strofinaccio pulito cosparso di farina, poi lessateli in acqua bollente salata e conditeli con il burro fuso insieme alle foglie di salvia. Servite subito.

 

Taggato con: , , , , ,
Pubblicato in Primi, Ricette, Vegetariano
Le nostre Pubblicazioni
Casa golosa. Un ricettario di famiglia fra tradizione e nuovi sapori in vendita su
Fare festa. Idee e ricette per ricevere in casa. in vendita su