mar 15 2018

Bigoli in salsa alla veneziana

I bigoli sono di origine veneta e sono simili agli spaghetti; si trovano anche nei grandi supermercati, ma potete sostituirli con dei comuni spaghetti. Rispetto alla versione comune, questa è leggermente speziata e vede la presenza di uvetta e pinoli, tipici anche delle sarde, in omaggio alla tradizione veneziana. A Venezia, infatti, per le sue relazioni con l’Oriente le spezie si diffusero prestissimo e divennero protagoniste di molti piatti.

Ingredienti per 8 persone

  • 700 gr bigoli, o spaghetti
  • 36 acciughe sotto sale
  • 6 spicchi di aglio
  • 8 cucchiai di olio evo
  • 3 cucchiai di uva sultanina, ammorbidita in acqua tiepida
  • 2 cucchiai di pinoli, tostati
  • 3 prese di origano
  • 2 cucchiaini di curcuma
  • 1 presa di peperoncino in polvere

Eliminate le lische delle acciughe e sciacquatele bene sotto acqua corrente.

In una larga padella dorate l’aglio finché sarà bello biondo, poi eliminatelo e aggiungete le acciughe, l’uva sultanina, i pinoli, l’origano e la curcuma. Saltate per 30 secondi, poi abbassate la fiamma e cuocete brevemente finché le acciughe si saranno ridotte in crema.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata, trasferitela nella padella e mantecate con il sugo.

 

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gen 18 2018

Risotto agli agrumi

Tra le migliaia di ricette di risotto agli agrumi questa, trovata dalle instancabili richerche di mia sorella, è a mio giudizio la migliore.

Ingredienti per 6 persone

  • 500 gr riso Carnaroli per risotto
  • 1 cipolla rossa
  • 3 grosse arance da coltivazione biologica
  • 2 limoni da coltivazione biologica
  • 1 litro brodo vegetale
  • 5 cucchiai parmigiano grattugiato
  • 5 cucchiai di olio evo
  • pepe bianco

 

Tritate finemente la scorza di un’arancia e di mezzo limone, pulite al vivo i frutti, tagliateli a cubetti e lasciateli da parte. Tritate finemente la cipolla e fatela stufare in un tegame dal fondo pesante con l’olio e una tazzina di acqua.

 

 

Quando la cipolla sarà tenera aggiungete il riso e lasciatelo insaporire per 3 minuti, sempre mescolando. Bagnatelo con il succo  di 2 arance e 1 limone, fate evaporare e portate a cottura aggiungendo via via il brodo.

Appena il riso sarà cotto unitevi le scorze tritate, i cubetti di frutta, il parmigiano e una spolverata di pepe bianco. Mantecate con cura e servite.

 

 

 

 

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gen 3 2018

Il ragù dell’Accademia

La ricetta che vi propongo è stata riconosciuta come la ricetta ufficiale del ragù dall’Accademia Italiana della Cucina nel 1982. Fra le centinaia di ricette che ogni famiglia custodisce gelosamente, questa è quella filologica.

Ingredienti per 6

  • 300 gr macinato di manzo
  • 150 gr pancetta macinata
  • 50 gr carota
  • 50 gr sedano
  • 50 gr cipolla
  • 300 gr salsa di pomodoro o pelati
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/2 bicchiere di latte intero
  • 500 ml brodo
  • 3 cucchiai di olio evo o burro
  • 1/2 bicchiere di panna (si usa solo se il ragù accompagna una pasta secca; dunque no per lasagne o tagliatelle all’uovo fresche)

In un tegame, preferibilmente di coccio, sciogliete la pancetta senza aggiungere grassi, poi unite l’olio o il burro e le verdure tritate non troppo sottili, e lasciate cuocere su fuoco dolce per 40 minuti, rimescolando con regolarità. Alzata la fiamma, aggiungete la carne e fatela cuocere su fuoco medio finché diventerà bruna e sfrigolante, sempre mescolando spesso (altri 40 minuti).

Aiutatevi con due cucchiai grandi per mescolare la carne e ridurla in pezzettini piccolissimi.

Versate il vino, lasciate evaporare bene e incorporate il pomodoro (se usate i pelati, tritateli): mescolate bene e lasciate cuocere placidamente per 2 ore almeno, aggiungendo poco brodo in caso il sugo risulti troppo asciutto, versandolo cucchiaio per cucchiaio. Alla fine aggiungete il latte e aggiustate di sale e pepe.

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mag 16 2017

Tiella di Gaeta alla scarola

Questa ricetta proviene dalla bella cittadina di Gaeta, che si affaccia sul mar Tirreno, cuore del Mediterraneo; profumi e sapori ricordano il mare e le belle giornate di sole, in cui magari portarsi una tiella per fare un picnic.

Ingredienti

per la pasta

  • 400 gr farina 00
  • 20 gr lievito di birra fresco
  • 70 ml olio evo
  • 200 ml acqua

per il ripieno

  • 2 kg scarola freschissima
  • 2/3 spicchi aglio
  • olive di Gaeta o taggiasche
  • 100 gr uvetta
  • 60 gr pinoli, precedentemente tostati
  • 30 gr capperi dissalati
  • alici sott’olio, 10
  • peperoncino in polvere o in scaglie
  • olio evo

Lavate la scarola, tagliatela a strisce e scolatela molto bene. In una larga padella fate rosolare 2/3 spicchi di aglio nell’olio, eliminateli, unite le olive, fate saltare un paio di minuti e poi aggiungete la scarola, mescolando bene perché prenda sapore. Coprite e lasciate cuocere finché  la scarola sarà appassita, poi incorporate i pinoli tostati, l’uvetta, i capperi e le acciughe sminuzzate, spolverizzando con un po’ di peperoncino. Mescolate e fate cuocere a fiamma viva finché l’acqua di vegetazione sarà perfettamente evaporata. Aggiustate di sale e tenete da parte.

Preparate la pasta: sbriciolate il lievito di birra, scioglietelo in 100 ml di acqua tiepida e incorporate la farina, aggiungendo l’acqua restante man mano. Senza lavorare molto l’ impasto, quando sarà diventato una pasta omogenea fatene una palla e lasciatela lievitare per 1 ora, finché avrà raddoppiato di volume. Prendete allora la pasta e stendetela in un disco abbastanza sottile, con cui andrete a foderare una teglia da 25 cm di diametro ben unta di olio. Lasciate sbordare l’eccesso di pasta.

Riempite il disco di pasta con il ripieno, stendete un secondo disco più sottile e chiudete la tiella ripiegando i bordi verso l’interno, bucherellando la pasta con una forchetta. Ungete d’olio la superficie e infornate a 180° per 1 ora.

Servite la tiella tiepida, meglio se il giorno dopo.

 

 

 

 

 

 

 

 

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feb 12 2016

Risotto al radicchio con mele e pancetta

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Ora che siamo nel cuore dell’inverno, combattiamo il freddo e le tonalità grige con questo risotto dal sapore deciso e dalla splendida tonalità di rosa. E qualunque cosa succeda fuori non ci interessa più…. se volete optare per la versione vegetariana, sostituite la pancetta con uguale quantità di scamorza affumicata. 

Serves 4 

  • 350 gr riso Carnaroli
  • 60 gr pancetta
  • 1 cipolla rossa media
  • 4 cucchiai olio evo
  • 30 gr burro
  • 60 gr parmigiano grattugiato
  • 1 cespo di radicchio (quello tardivo è l’ideale)
  • 1 mela e mezza
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 litro brodo vegetale

Sbucciate e tritate grossolanamente la cipolla e riducete la pancetta a cubetti.

Scaldate l’olio in una pentola, aggiungete la cipolla e la pancetta e cuocete su calore moderato finché la cipolla sarà tenera e la pancetta profumerà. Nel frattempo, avendo cura di mescolare regolarmente la cipolla e la pancetta, lavate, asciugate e tagliate il radicchio, che andrete a unire al resto degli ingredienti in cottura.

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Tostate il riso in un tegame, a secco, finché diventerà più chiaro, quasi traslucido: questo procedimento darà al riso un sapore ancora migliore. Una volta pronto, unitelo alla base di cipolla e pancetta; tostate qualche minuto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare perfettamente. Dunque bagnate il risotto con il brodo vegetale, un mestolo alla volta e sempre mescolando. A metà cottura incorporate anche le mele a cubetti (se preferite, non le sbucciate). Portate a termine la cottura del riso, aggiungete a fuoco spento il parmigiano, una bella spolverata di pepe nero e il burro. Incoperchiate, attendete 1 minuto e servite immediatamente.

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