mar 15 2013

Dal dolce al salato: profiteroles

Profiteroles

In questa rubrica sono riunite le ricette “tradotte” dal dolce al salato: si possono fare interessanti scoperte trasponendo ricette molto conosciute in piatti salati ugualmente appetitosi, che rispettano la natura degli ingredienti ma lasciano intravedere aspetti e destinazioni inediti. Per un giorno di festa, i profiteroles salati sono un antipasto molto piacevole e scenografico, perché si prestano a essere decorati in mille modi diversi. Se volete servirli come finger food, acquistate i bigné più piccoli e servite a parte lo zabaione anziché colarlo sopra. I due ripieni che vi suggeriamo seguono la tradizione ma aggiungono sapore; potete sbizzarrirvi nel riempire i bigné come più vi piace.

Ingredienti per 12 persone

  • 40 bigné neutri acquistati in pasticceria o in un buon forno
  • 200 gr ricotta di pecora
  • 125 gr prosciutto crudo
  • 1 bustina di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida
  • 300 ml latte fresco intero
  • 50 gr farina
  • 40 gr burro
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 1 cucchiaio di provolone grattugiato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 uova
  • 5 cucchiai di vino bianco secco
  • pistacchi per guarnire o altra frutta secca, o piccoli ciuffi di foglie di prezzemolo riccio

 

Innanzitutto mettete i funghi a bagno in acqua tiepida e preparate la besciamella: fondete il burro in una pentola a fondo pesante, gettatevi la farina e, mescolando vigorosamente, fatela tostare qualche istante. Fuori dal fuoco aggiungete il latte a filo, sempre mescolando, e poi rimettete la pentola sul fuoco e continuate a rimescolare con una frusta finché la besciamella si sarà addensata. Aggiustate di sale e lasciate raffreddare. Nel mentre realizzate il primo ripieno: tritate il prosciutto e, direttamente nel mixer, unitevi la ricotta ben scolata e il parmigiano; assaggiate e se occorre aggiungete del sale.

Ora passate al secondo ripieno: strizzate i funghi e cuoceteli in un padellino con l’olio e l’aglio, poi tritateli e aggiungeteli alla besciamella insieme al provolone; mescolate molto bene e aggiustate di sale.

Praticate un foro lateralmente in ciascuno dei bigné e, aiutandovi con una siringa da pasticciere a bocca liscia e larga o con un cucchiaino farcitene metà con il composto di prosciutto e l’altra con quello di funghi, impilateli nella classica forma a cono e passateli in forno per una decina di minuti, affinché si intiepidiscano.

Intanto preparate lo zabaione: in un tegamino possibilmente di rame battete i tuorli delle uova con una frusta insieme al sale e al pepe e aggiungete il vino a filo, sempre mescolando. Trasferite il tegamino a bagnomaria e cuocete il composto rimescolando sempre con la frusta finché non sarà ben montato. Togliete dal fuoco, colate lo zabaione sui profiteroles appena sfornati e servite immediatamente.

Se vi piace, potete decorare con pistacchi tritati o altra frutta secca, o con piccoli ciuffi di prezzemolo riccio.

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