mar 27 2013

L’organizzazione: calcolare le quantità

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In questa rubrica del nostro blog desideriamo darvi qualche consiglio e qualche dritta per gestire al meglio quello che è lo scopo più nobile dello stare in cucina, ossia offrire agli altri quanto abbiamo preparato con le nostre mani. Fare una cena, un pranzo o addirittura una festa a casa propria è dare agli altri qualcosa di noi: diversamente da quanto avviene in un locale pubblico, il luogo dove viviamo contiene non solo l’intimità di spazi e oggetti personali, ma anche la parte più profonda e privata di noi stessi. Condividerla con gli altri, aprendo loro le stanze e le porte, è un gesto generoso e accogliente. 

Naturalmente, ogni padrone di casa si impegna moltissimo nella preparazione, spesso toccando vertici di stress tali da scoraggiare ogni tentazione festaiola. Cosa dare da mangiare? E quanto? Sarà abbastanza per tutti? Come evitare incidenti di bon ton, come non arrivare morti al momento della cena o del pranzo? Ad alcune di queste grandi domande abbiamo provato a rispondere. 

Stabilire le quantità non è semplicissimo, perché oggi si mangia sempre meno e molte persone sono passate da una dieta onnivora a una tendenzialmente vegetariana, o comunque stanno a dieta, oppure evitano certi cibi.

Dunque la tabella che segue è una tabella di massima, che ciascuno poi dovrà riadattare conoscendo i suoi ospiti e le loro capacità di stomaco. Abbiamo scelto le voci più importanti degli alimenti che compongono un pasto; le quantità per persona variano anche secondo la tipologia dell’occasione: in una cena seduti a tavola si mangia di più, e se servite due secondi dovete calcolare una quantità totale. Se avete 12 ospiti, ppreparate i due secondi calcolando la quantità per 6 persone e non per 12.

 

Pasta-riso-couscous 70-80 gr a persona; se fresca, 120; se ripiena, 8 pezzi ciascuno
Parmigiano grattugiato 15 gr a testa
Patate 1- ½ a testa
Carne senza osso 100-120 gr
Salumi 50 gr a testa
Formaggio servito, con altri secondi 50 gr a testa
Pesce di spina 150-180 gr
Pesce a tranci 150 gr
Crostacei grandi (gamberoni, mazzancolle, aragoste, astici) 1-2
Crostacei piccoli (gamberi e gamberetti, conocchie…) 5-10 pezzi a testa. I gamberetti sgusciati meglio calcolarli a peso, 80-100 gr a testa
Molluschi grandi (polipo, seppie, calamari..) 150-180 gr a testa. Il polipo, una volta pulito e spellato, ha un grande scarto; raddoppiate la dose
Molluschi piccoli (cozze, vongole, fasolari) Sono usati per sughi o sauté,  dunque rispettate le dosi indicate nelle ricette
Pane 40 gr a testa
Contorni misti 150 gr a testa
Insalata mista 50 gr a testa
Frutta 50-100 gr a testa
Dolci 100 gr a testa
Gelati 150 gr a testa
Vino bianco 1 bottiglia per 3 se si tratta di una cena in piedi, 1 bottiglia per 2 se è una cena seduti
Vino rosso 1 bottiglia per 4 se si tratta di una cena in piedi, 1 per 3 se è una cena seduti
Prosecco o champagne Se si beve solo come aperitivo 1 bottiglia per 4, se invece si pasteggia, 1 bottiglia per 3
Acqua minerale 1 litro e ½ per 3 persone, meglio abbondare

 

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