mar 26 2013

L’organizzazione: comporre il menu per un invito

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In questa rubrica del nostro blog desideriamo darvi qualche consiglio e qualche dritta per gestire al meglio quello che è lo scopo più nobile dello stare in cucina, ossia offrire agli altri quanto abbiamo preparato con le nostre mani. Fare una cena, un pranzo o addirittura una festa a casa propria è dare agli altri qualcosa di noi: diversamente da quanto avviene in un locale pubblico, il luogo dove viviamo contiene non solo l’intimità di spazi e oggetti personali, ma anche la parte più profonda e privata di noi stessi. Condividerla con gli altri, aprendo loro le stanze e le porte, è un gesto generoso e accogliente. 

Naturalmente, ogni padrone di casa si impegna moltissimo nella preparazione, spesso toccando vertici di stress tali da scoraggiare ogni tentazione festaiola. Cosa dare da mangiare? E quanto? Sarà abbastanza per tutti? Come evitare incidenti di bon ton, come non arrivare morti al momento della cena o del pranzo? Ad alcune di queste grandi domande abbiamo provato a rispondere di seguito.

Bere bene

Nonostante il nostro paese sia uno dei migliori produttori al mondo di vino, e nonostante gli indubbi miglioramenti nel gusto del pubblico, purtroppo bere bene a casa d’altri è un’esperienza molto rara. Non è necessario spendere delle cifre enormi, nella scelta del vino, ma è fondamentale rispettare la regola che non si servono mai due tipi di vino diversi; si può offrire un vino bianco e uno rosso, ma la seconda e terza e quarta e via dicendo bottiglia di vino bianco dovrà essere uguale a quella servita per prima. Proprio uguale, badate, non simile. Non un Mueller Thurgau di un tipo e un Mueller Thurgau di un altro. Non un Merlot della tal cantina e un Merlot di un’altra. Questo perché ciascuna casa produttrice ha le sue caratteristiche, e cambiare molti vini uno di seguito all’altro provoca malessere e facilita, irreparabilmente, la sbronza. Perciò, se volete che i vostri ospiti siano felici, rispettate queste indicazioni (e leggete poi la sezione dedicata, per approfondire)

  • Offrite subito da bere agli ospiti appena arrivano; evitate loro l’imbarazzo di sollecitare il servizio del vino.
  • Servite non oltre tre tipi di vino durante il pasto (prosecco o champagne, bianco, rosso). Unica eccezione ammessa, ma ormai anche passata di moda, è servire il vino dolce con i dolci.
  • Il prosecco, lo champagne e il vino bianco devono essere serviti freddissimi; per conservare la temperatura, una volta tolte dal frigo mettete le bottiglie nelle glacette, che le manterrà fredde.
  • Il vino rosso va servito a temperatura ambiente, e le bottiglie vanno aperte due ore prima della cena, in modo che il vino si ossigeni. Se proprio volete strafare, scaraffatelo.
  • Se servite il rosso con la cena, non eliminate dalla circolazione le bottiglie di bianco, perché molti non amano cambiare vino e ne bevono di un unico tipo dall’inizio alla fine della cena, proprio per evitare di sentirsi male.

 

 

Comporre il menu

Il menu è il vero grande centro della vostra festa. Da qui irradierete agli ospiti ascolto e calore e, quando la serata va veramente bene, persino un po’ di magia.

Usiamo la parola “ascolto” non a caso, perché, quando si compone un menu, è necessario conoscere e interpretare molti aspetti dei nostri ospiti: idiosincrasie, preferenze, curiosità, allergie alimentari o eventuali divieti determinati dalle diverse pratiche religiose. Poi, bisogna ascoltare noi stessi, cercando di accordare alle esigenze degli altri anche le nostre inclinazioni nei confronti delle pietanze da cucinare.

Ricordiamoci sempre che i piatti più graditi sono quelli che più ci ha gratificato e divertito realizzare.

I primi elementi da tenere presenti quando si deve comporre un menu sono la data e l’occasione della festa: la data determina la stagione e dunque i prodotti disponibili sul mercato, materia prima del vostro pensare, e l’occasione definisce il tono e, qualora lo si voglia assegnare, il tema della festa. Altro elemento da definire subito è il numero degli ospiti: è ovvio che una cenada 10-12 persone potete gestirla da soli con tranquillità, mentre per numeri maggiori potete avere qualche difficoltà in più. Il numero massimo degli ospiti è quello che la vostra casa può contenere: no a quelle feste tremende in cui ci si ritrova in 40 persone in 40 metri quadri, senza potersi mai sedere e rischiando di farsi scaricare addosso il piatto del vicino.

Devono susseguirsi portate diverse per colore, profumo, sapore e consistenza.

Il menu deve essere bilanciato e armonico; bisogna tenere conto che devono susseguirsi portate diverse per colore, profumo, sapore e consistenza, senza che per questo la cena diventi un carnevale insensato.

Ricordate che non bisogna ripetere lo stesso ingrediente in due piatti diversi: se fate una torta a base di mele, non usate mele nell’insalata; se arricchite con l’uvetta una verdura, non mettetela nel dolce. Niente risotto al pomodoro seguito da pomodori al gratin. Evitate anche di affiancare colori uguali: se servite una pasta al pesto, non mettete nel menu un altro primo a base di zucchine o di altro colore verde.

A meno che non invitiate un gruppo di cacciatori, meglio soprassedere su carni forti; se non avete a cena una comitiva di amatori abbandonate anche l’idea del pesce crudo o di menu etnici, che non tutti amano. Privilegiate allora sapori tradizionali e puliti, lasciando da parte accostamenti azzardati che possono essere rischiosi.

Scegliete ricette non particolarmente elaborate, e sperimentate più volte.

Ultima raccomandazione: scegliete ricette non particolarmente elaborate, e sperimentate più volte. Per la festa preparate esclusivamente ciò che sapete fare già, e che sapete fare bene, senza esagerare con le quantità e con il numero delle portate, per non appesantire gli ospiti e non fare un antipatico sfoggio delle vostre abilità in cucina. Bandite l’ostentazione e usate buon gusto, armonia, sobrietà.

Se siete ancora titubanti e preferite scegliere un’opzione molto semplice per farvi un po’ le ossa, seguite un menu monotematico, incentrato su un solo elemento (formaggio/crèpes/cioccolato/ ecc.): si addice alle feste per i giovani, e di seguito ve ne presentiamo qualche esempio; ma dai 30 anni in su è sempre meglio optare per una vera cena con menu composto.

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Menu classico per una cena fino a 12 persone, formale

Veniamo dunque a cosa deve comprendere un menu adatto a una cena con ospiti seduti che comprende fino a 12 persone, dunque di tono abbastanza formale. Dovrete prevedere almeno:

 

  • aperitivo (vino bianco e rosso se si intende servire rosso durante la cena, altrime nti solo il bianco che poi si continua a bere a tavola, oppure un prosecco o champagne; analcolici per gli astemi, succhi di frutta non zuccherati compresi)
  • stuzzichini, anche caldi,o piccoli antipasti da mangiare prima di andare a tavola: almeno di due tipi, senza spingersi oltre i tre
  • uno-due primi
  • uno-due secondi
  • tre contorni, di cui uno a base di verdura cruda
  • uno-due dolci con vino appropriato (vino dolce, passito, prosecco dolce, barolo chinato, porto, cognac…)
  • frutta
  • caffè
  • superalcoolici
  • cioccolatini

 

E’ evidente che se riunite un gruppo di amici intimi, potete restringere la scelta. La proposta che vi presentiamo è il top, a voi decidere.

Menu classico per una cena in piedi da 12 persone in su

La grande differenza nel menu di una cena è costituita dal servizio, che si stabilisce nel definire se gli ospiti saranno seduti a tavola o meno. Da questo punto di vista non c’è un divario così enorme fra approntare un menu per 13 persone o per 40: varieranno semmai le dosi, ma l’ossatura del menu sarà la stessa. Perciò, nel caso abbiate in programma una cena in piedi con servizio a buffet, a prescindere da quanti siano esattamente gli ospiti sarà bene preparare:

 

  • aperitivo (vino bianco e rosso, della stessa etichetta che sarà servita con la cena,  prosecco o champagne, analcolici per gli astemi, acqua minerale frizzante e naturale, servita in caraffa e non in bottiglia, succhi di frutta non zuccherati, eventuali cocktails alcoolici)
  • stuzzichini o piccoli antipasti: evitate la formula arachidi- patatine, vecchia e poco elegante. Ne dovrete servire almeno quattro diversi, meglio se anche caldi; affiancate sempre un piatto di verdure da pinzimonio (pomodorini ciliegia, carotine, finocchi affettati, cetrioli…) che placherà la fame di chi è a dieta
  •  2-3 primi
  •   2-3 secondi (carne, pesce e formaggi devono poter essere mangiati senza l’ausilio del coltello, scomodo da usare in piedi)
  •  3-4 contorni, fra cui non deve mancare un’insalata di un certo livello
  • 2-3 dolci con vino dolce servito a parte
  • frutta (servita già pulita e porzionata in un grande piatto, in modo che non richieda l’uso che delle mani)
  • superalcoolici
  • cioccolatini

Questa è la base, che potete arricchire o meno sempre badando a che il menu sia bilanciato: meglio evitare, come invece purtroppo spesso capita di vedere, un buffet affollato da otto primi e un solo secondo.

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Il brunch

L’invito per una colazione-pranzo (questo vuol dire brunch, unione fra breakfast e lunch) è molto in voga nei paesi anglosassoni; di solito l’appuntamento è per la domenica intorno alle 11.30, e agli ospiti vengono offerti, di solito a buffet, affettati, torte salate, formaggi, dolci “panosi” tipo crostate e muffins, piccoli fritti, frutta e verdure fresche non lavorate. Per il brunch sono previsti sia vino che bevande analcoliche e succhi di frutta e, naturalmente, il caffè: se non avete la macchina elettrica, preparatene in abbondanza prima dell’orario di arrivo degli ospiti e conservatelo nelle apposite brocche termiche; non dimenticate di preparare un bricco di latte, zucchero bruno e miele per dolcificare. Nella caffetterie americane si trova un banco a parte dove il cliente va a perfezionare il suo caffè con cacao, cannella, vaniglia, panna montata, frutta secca, zucchero candito: se volete giocare un po’, attrezzate anche il vostro vassoio caffè completandolo con una scelta di questi prodotti.

Il tono di un brunch è assolutamente informale e rilassato, dunque può essere una buona soluzione per padroni di casa che non hanno molta dimestichezza con i fornelli, perché possono comprare già pronti un’ampia scelta di prodotti: nessuno scandalo, l’importante è che siano freschissimi, provengano da un fornitore d’eccellenza e siano comunque organizzati con cura: non si tratta solo di accomodare affettati sui piatti da portata, ma di servirli con amore, accompagnandoli magari con salse pregiate fatte in casa. Il pane, che ha una parte importante, andrà scelto in più varietà e presentato caldo sul buffet, come anche le torte salate. Il piatto dei formaggi dovrà ospitare varietà pregiate e non troppo saporite.

Accanto a questi, che potete acquistare già lavorati, inserite piatti di vostra produzione: fritti di verdure, piccoli supplì (solo se fatti in casa partendo dal riso, altrimenti lasciate stare), frittelline salate e dolci; minipolpettine di carne e pesce; finger food di ogni tipo, crostini di polenta fresca da mangiare con i formaggi e gli affettati.

Per i dolci potete scegliere fra plum cakes, puddings, apple pies, crostate, muffins, brownies, torte con la frutta: meglio se di origine anglosassone, vista l’origine del brunch. Da evitare, invece, gelati e dolci al cucchiaio.

Il buffet deve essere preparato con cura ma senza fronzoli: mettete una bella tovaglia, fiori freschi e sbizzarritevi scegliendo tanti tipi di pane da disporre a formare un festoso centrotavola. Scegliete servizi semplici di piatti, posate e bicchieri; di solito si mettono in tavola solo i piatti da frutta.

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Un menu tipo per il brunch

 

  • Pacchettini di bresaola al caprino ed erbe di campo (ricetta a p. x)
  • Prosciutto crudo con rombi di polenta fritta e/o mortadella con minipudding di spinaci (ricetta a p. x)
  • Torte salate di due gusti diversi: per esempio, una di verdure e una di formaggio
  • Tiepido di ricotta
  •  Ciambella di mozzarella di bufala con verdure fresche
  •  Frittura di verdure e anelli di cipolle
  • Minipolpettine di pesce (ricetta a p. x)
  • Apple pie
  •  Brownies  (ricetta a p)
  • Vassoio di frutta di stagione, con ananas fresco già tagliato in quattro parti e pronto da consumare, e frutta che non richieda l’ausilio di posate o preveda al massimo la sola forchetta, oppure spiedini di frutta (ricetta a p. x).
  • Da bere: vino bianco, vino rosso leggero di non grande invecchiamento, bevande  analcoliche, caffè e un paio di caraffe di succo d’arancia, fatto in casa da arance vere.

 

Facili menu a tema

Come dicevamo più sopra, i menu tematici sono molto adatti alle feste fra i giovani: consentono fra l’altro di contenere le spese, o magari anche di dividerle fra più persone, e sono rapidi da allestire. Affinché siano un successo, è bene fare una scelta molto definita e allineare sul buffet piatti che possano dare il senso di una piccola ricerca, da cui derivi un’esperienza gustativa interessante. Qui potete veramente osare, proponendo anche pietanze o cibi meno tradizionali. I menu a tema si prestano a essere organizzati per qualunque numero di ospiti avrete preventivato.

Cena dolce

Un’occasione per stare insieme dividendo un peccato davvero unico: una cena dedicata ai dolci. Piace molto ai ragazzi e si realizza facilmente, perché i dolci si preparano in anticipo e dunque resta poco da fare all’ultimo momento. Anche in questa occasione, però, non fate mancare qualcosa che dimostri il vostro impegno: oltre a torte, budini e quant’altro vorrete offrire ai vostri ospiti, preparate anche delle crèpes al momento, che ognuno potrà farcire secondo i suoi gusti scegliendo fra nutella, marmellata, ricotta e miele, pesti dolci di frutta secca, burro di noccioline.

Come elemento caratterizzante del menu scegliete una selezione di prodotti normalmente non reperibili: possono essere marmellate particolari, torte regionali (che si possono anche ordinare via internet: la cassata siciliana, per esempio, viene consegnata freschissima in 24 ore), gelati o cioccolati artigianali e quanto la vostra golosità vi suggerisce.

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Solo formaggio

Viviamo in un paese che produce centinaia di qualità di formaggio e ogni negozietto di alimentari del nostro territorio cela tesori inestimabili. Una cena a base di formaggio è straordinariamente versatile e manderà in visibilio i vostri ospiti.

Se siete bravi, potete azzardare anche una fonduta o una raclette; altrimenti andrà benissimo proporre una scelta di formaggi molto accurata, cui affiancare tante qualità di pane e vino rosso eccellente. Per la scelta di quest’ ultimo, una volta che avrete compilato la lista della successione dei formaggi, fatevi consigliare in una buona enoteca, che saprà guidarvi sui migliori abbinamenti.

Servite un numero giusto di formaggi, fra i 7 e i 9, tenendo conto che dovete creare una progressione dal gusto più leggero a quello più saporito: questa è la regola più importante di un buon tagliere di formaggi.

Il criterio della successione dei formaggi è fisso

Allora, da dove partire? Nelle regioni in cui la ricotta è particolarmente buona potete partire proprio da quella, altrimenti da formaggi come stracchino, crescenza, mozzarella di bufala, primosale interessanti … Potete decidere di comporre un tagliere solo di formaggi di latte crudo, o solo cotto, o solo di capra, solo di una regione o invece di tutto il territorio: a voi la scelta, ma tenete conto che i commessi delle grandi salumerie sapranno darvi molti utili consigli.

Il criterio della successione dei formaggi, invece, è fisso ed è il seguente:

  • Pasta molle: quartirolo, taleggio, toma piemontese, formaggi freschi come mozzarella, ricotta, robiola, giuncata, squaquerone, crescenza
  • Pasta semimorbida: provolone, scamorza, caciocavallo, provola
  • Pasta semidura: asiago, bra, bitto, caciotta, castelmagno, fontina, formai de Mut, montasio, pannerone, salva cremasco, provolone, ragusano, maschera
  • Pasta erborinata: sopra tutti il gorgonzola, il blu di capra di Frabosa,  ma anche il magnifico cabrales asturiano e lo stilton inglese
  • Pasta dura: canestrato, fiore sardo, pecorino, grana padano, parmigiano

Per servire i formaggi usate piatti in legno, eventualmente decorati con foglie di vite lavate e asciugate o tovagliette di vimini . È importante che i formaggi non si tocchino fra loro sul vassoio, per non trasferire i sapori.

Le plateau de Fromage (812x356)

Il formaggio (a parte quello fresco) va lasciato a temperatura ambiente almeno un’ora prima del consumo, in modo che possano esplodere aromi e sapore. Attenzione però: se il clima è troppo caldo o troppo secco, coprite i vostri tesori con un telo inumidito. Ricordate che la mozzarella di bufala va  conservata e servita a temperatura ambiente, mentre i formaggi freschi vanno invece consumati freddi.

Insieme ai formaggi portate in tavola pane, miele, marmellata di fichi e uva con quelli a pasta semidura, marmellata di rose con quelli a pasta dura e marmellata di cedro per quelli a pasta molle. Un abbinamento straordinario è fra marmellata di castagne e la stracciatella di mozzarella. Personalmente, trovo che ormai le salse e le marmellate in accompagnamento con il formaggio hanno fatto il loro tempo; siccome sono comunque molto apprezzate, eviterei di ignorarle ma servirei della frutta fresca insieme ai formaggi, come pere, mango, fichi, fragole.

Servite i formaggi interi, in modo che si veda l’etichetta, e poi procedete al taglio durante la cena. Tagliate il formaggio lasciando la crosta, che in certi casi è buonissima, e che gli ospiti decideranno se tenere o eliminare per conto proprio.

È bene che il padrone di casa sia vicino al vassoio dei formaggi per aiutare gli ospiti nel taglio e spiegare le diverse qualità. Altrimenti, preparate delle piccole etichette da affiancare ai formaggi, scrivendo il nome di ciascuno.

Per definire le quantità di formaggio da acquistare, calcolate circa 70-90 grammi di formaggio a persona, in totale.

 

Pane salame e vino

Proponete una scelta di tanti tipi di salame diverso, accompagnando con patate fritte (cotte rigorosamente al momento), pasta cresciuta fritta, pane di tante qualità e tutte le specialità che riuscite a trovare in questo ambito, dal chorizo messicano al salame spagnolo, dalle salsiccette secche alla spalmabile e adorabile ‘nduia, dal salame cotto piemontese al salame d’oca ai salami bavaresi… saccheggiate salumerie molto  fornite e il gioco è fatto. Servite il salame già spellato ma intero su taglieri provvisti di coltello, a parte quello che comprerete già affettato, e a temperatura ambiente. Di rigore un vino rosso molto corposo e una grande insalata per smaltire (ahinoi solo in bocca) il grasso dei salumi.

 

Polenta e…

La polenta è un piatto straordinario e ben si presta a essere il centro di una cena. Bramata (quella macinata grossa), fine, bianca (splendida con il pesce), taragna: si preparano tutte allo stesso modo e sono tutte eccellenti, a patto che evitiate la polenta istantanea. Se avete il paiolo elettrico, la polenta praticamente si fa da sola; l’unica cosa importante è che va girata sul piatto da portata appena pronta, o, se volete presentarla in forma, va messa subito nello stampo; eventualmente potete riscaldarla al microonde se dovesse attendere prima di andare in tavola. Mettete la polenta al centro del buffet e circondatela di prelibatezze con cui gustarla: intanto, la fontina e lo squaquerone, poi un buon sugo al pomodoro e porcini o pomodoro e salsiccia,  un ragù di carciofi (ricetta a pag. x), uno spezzatino o del pesce come le seppie in guazzetto. Importante: abbinate la polenta a sughi o piatti ben ricchi di condimento (spezzatini, brasati, pesce con intingolo), altrimenti resta secca.

 

Picnic in terrazza o in giardino

Se siete fortunati e possedete una terrazza o un giardino, potete cucinare all’aperto e fare un grande barbecue. Anche in questo caso, privilegiate l’idea della degustazione di carne, e dunque proponetene diversi tipi, procacciandovela nelle migliori macellerie: filetti e bistecche, fegato nella rete, tagli e animali diversi. L’unica cosa importante è avvertire il vostro macellaio che volete cuocere la carne alla griglia, perché non tutti i tagli sono adatti a questa cottura, rapida e violenta. Accompagnate il barbecue con varie salse e, se volete fare la felicità della compagnia, non fate mancare un grande vassoio di patate fritte all’ultimo momento. Non le offre mai nessuno, eppure sono così meravigliosamente buone!

Barbecue del pollo

Degustazione di cioccolato

Una degustazione di cioccolato è una formula abbastanza inusuale per riunire gli ospiti; gli intenditori dicono che non bisognerebbe avere né mangiato né fumato almeno da due ore prima di assaggiare un grande cioccolato, ma insomma: si può anche fare senza pretendere di seguire i dettami accademici, appellandosi invece al buonumore. Per allestire una degustazione di cioccolato rispettabile, procedete come per il formaggio: partite da quello più delicato per arrivare poi al massimo della percentuale di cacao della massa al 100%.

Acquistate le tavolette in una buona cioccolateria e, se non le conoscete, fatevi indicare come metterle in successione, dopodiché offritele agli ospiti aprendole insieme a loro. Servite insieme del barolo chinato, del buon rum o anche della birra: esistono birre eccellenti da accompagnare al cioccolato, che sapranno sorprendervi come un grande vino e potranno essere il punto di forza della serata; non si trovano al supermercato, ma le birrerie specializzate sono molte e piene di tesori. Orientativamente, con il cioccolato si accompagna una birra scura come la Porter inglese o la Stout: entrambe hanno alla base malto e orzo scuro molto tostati, che conferiscono alla birra un sapore intenso e adatto al cioccolato nero. Le Weizen bavaresi o le Strong Ale belghe hanno sapori speziati e aromi fruttati che si combinano bene con il cioccolato di percentuale cacao intorno al 60%. Esiste anche un Chocolate Malt, ossia un malto tostato a 230° usato in alcune birre che vantano un sapore morbido e vellutato come Stout, Porter, Brown Ale, Belgian Ale. Per il cioccolato bianco o al latte, perfetta una Dubbel belga o una Kriek. Se siete interessati all’argomento, vi segnaliamo il sito beerpassion.it, che vale la pena di guardare.

lacucinadeldiavolo

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