mar 25 2014

Maki casalingo, un’avventura

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Se avete voglia di cimentarvi nella preparazione di questi adorabili “rotolini”, cavallo di battaglia della cucina giapponese e di gran moda in tutto il mondo, provate a seguire le nostre istruzioni. Il procedimento di cottura del riso è un tantino noioso, ma la successiva preparazione dei maki (ossia i rotolini) è divertente e può essere fatta contestualmente insieme ai vostri ospiti, così ciascuno sceglierà come riempire il suo maki. Non abbiamo usato pesce crudo per i tanti problemi connessi all’anisakis killer, ma se siete certissimi della provenienza del pesce e del suo abbattimento potete tranquillamente usare pesce crudo.

La ricetta è un’indicazione, perché i ripieni dei maki sono praticamente infiniti; vedrete che, facendoli, vi verranno in mente mille possibilità.

E ora, un piccolo “vocabolario” per le diverse tipologie di maki: l’hosomaki contiene un solo ingrediente, il futomaki ne deve contenere quattro, mentre il california roll ha l’alga posta all’interno e il riso è arricchito da semi di sesamo.

  • 500 gr riso per sushi
  • 150 ml aceto di riso
  • 50 gr zucchero semolato
  • 7 gr sale
  • 1 confezione di fogli di alga Nori
  • 3 fette ananas
  • 3 fette mango
  • 1  yogurt greco bianco
  • 40 gr aringa affumicata
  • 40 gr storione affumicato
  • 2 carote
  • 2 zucchine
  • 1 cipollina fresca
  • salsa di soya
  • 1 tubetto di wasabi
  • 1 confezione di zenzero per sushi
  • poca mayonese

Versate il riso in una pentola e sciacquatelo sotto acqua corrente per circa 5 minuti, muovendolo ogni tanto, finché l’acqua sarà limpida. Lasciatelo allora immerso in acqua per 10-15 minuti, scolatelo e attendete ancora 10-15 minuti prima di cuocerlo.

Nel frattempo, mettete in un pentolino di acciaio lo zucchero, il sale e l’aceto di riso, rimescolate e scaldate su fuoco dolce finché zucchero e sale saranno sciolti, ma senza portare l’aceto a bollore.

Rimettete il riso nella pentola, copritelo a filo di acqua fredda, coprite e portate a bollore; abbassate leggermente la fiamma e lasciate cuocere il riso per 12 minuti, senza mai alzare il coperchio. Al termine dei 12 minuti spegnete la fiamma e lasciate il riso a riposare, coperto, per ancora 10-15 minuti.

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Finalmente, accomodate il riso su un largo piatto (meglio se di legno), cospargetelo con l’aceto zuccherato nel modo più uniforme possibile, mescolando con le mani molto delicatamente. Sventolate il riso con un ventaglio o con il phon ad aria fredda, bassa velocità, per fare evaporare velocemente la parte alcoolica dell’aceto, poi copritelo con un telo umido e passate alla preparazione degli ingredienti per la farcitura.

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Tagliateli tutti a bastoncini molto regolari dello spessore di circa 1 centimetro per la preparazione degli hosomaki (che contengono un solo ingrediente, nel nostro caso l’aringa) e di mezzo centimetro per la preparazione degli altri tipi di maki. Tagliate carote, zucchine e cipolline per il lungo, in modo da avere tanti bastoncini all’incirca della lunghezza del foglio di alga nori che li deve contenere. Nei grandi ristoranti giapponesi, ogni maki dello stesso tipo deve avere lo stesso disegno, una volta tagliato: se spezzettate il ripieno in più tranches questo diventa impossibile. Tuttavia, nessuno vi chiede la perfezione, che si raggiunge dopo anni di addestramento “zen”.

Una volta che avete vicino tutti gli ingredienti, rivestite di plastica da cucina il tappetino da sushi, appoggiatevi l’alga tagliata a metà e riempitela con il riso, lasciando libero il lato lungo dell’alga verso l’esterno. Siate precisi e mettete una quantità di riso uniforme su tutta la superficie.

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Prelevate un pochino di wasabi con le dita e spennellate molto leggermente la parte centrale del rettangolo, appoggiatevi l’aringa e arrotolate il tutto su se stesso, premendo bene con le mani e cercando di dare al maki una forma ben arrotondata.

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Trasferite il maki sul tagliere, tagliatelo a metà con un coltello affilatissimo di cui avrete bagnato la lama, mettete le due metà vicine e tagliate, sempre bagnando la lama, altre due volte per ottenere 6 pezzi di hosomaki in totale, tutti dello stesso spessore.

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Accomodateli sul piatto da portata, mettete vicino qualche pezzetto di zenzero e una punta di wasabi e passate alla preparazione dei futomaki, procedendo nel medesimo modo ma appoggiando sul rettangolo aperto di riso quattro ingredienti a scelta: noi abbiamo combinato ananas, storione, carota e zucchina, oppure aringa, mango, cipollina e zucchina, in un caso spargendo un po’ di yogurt allungato con salsa di soia come letto agli ingredienti, nell’altro usando ancora il wasabi.

Per i california rolls dovete innanzitutto tostare i semi di sesamo (1 cucchiaino circa per 1 maki) e mischiarli al riso; poi, anziché mettere l’alga sul tappetino, mettete direttamente il riso, su questo l’alga, poi ancora un poco di riso e il ripieno che volete, avendo cura di spalmare il riso con yogurt e soia o, addirittura, con un poco di maionese leggera. Arrotolate e tagliate come al solito.

 

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