mar 6 2014

Pad thai (noodles alla tailandese)

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Il pad thai (che pare voglia dire “fritto alla tailandese”) è uno dei piatti più noti della cucina thai; a Bankok si mangia per strada, dove la competizione fra un banchetto di ristorazione e l’altro è agguerritissima, con il risultato di aumentare sempre più la qualità e la freschezza del pad thai offerto ai passanti. E’ una ricetta raffinata ed equilibrata; l’aggiunta del succo di lime a fine cottura è fondamentale per includere anche questo sapore nell’armonia generale. Forse non tutti gli ingredienti si trovano proprio al supermercato, ma ormai i negozietti gestiti da asiatici e orientali abbondano, e non vi sarà difficile reperirli.

Ingredienti per 4 persone

  • 120 gr vermicelli di soia o di riso
  • 400 gr gamberi surgelati (o 200 di quelli freschi, sgusciati), o pollo a dadini, o entrambi
  • 120 gr tofu bianco
  • 40 gr noccioline tostate
  • 3 peperoncini freschi
  • 2 spicchi di aglio o qualche stelo di erba aglina fresca
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce (si trova nei negozi orientali)
  • 2 cipolline fresche
  • 80 gr germogli di soia
  • olio di semi di arachide
  • due steli di coriandolo fresco (o prezzemolo)

per la salsa phat thai:

  • 15 gr tamarindo in pasta
  • 6 cucchiai di aceto bianco
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
  • 60 gr zucchero di palma o di canna integrale scuro, tipo muscovado

 

Preparate la salsa: in un pentolino (possibilmente dal fondo pesante) riunite il tamarindo in pasta e scioglietelo insieme all’aceto e allo zucchero; unite il sale, circa mezza tazza di acqua e mettete su fuoco alto, portando a bollore, per poi continuare la cottura per 10 minuti, mescolando spesso. La salsa si addenserà parecchio: se dovesse essere troppo dura, aggiungete un paio di cucchiai di acqua bollente. Tenete da parte.

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In una larga padella, o nel wok, scaldate 3 cucchiai di olio e friggetevi il tofu tagliato a dadini per circa 3 minuti, finché diventerà ben dorato. Lasciatelo riposare su carta assorbente.

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Private i peperoncini dei semi, tagliuzzateli e cuoceteli per un paio di minuti nella stessa padella del tofu, dopo aver scolato via l’olio, , finché saranno morbidi ma non troppo scuri, e pestateli nel mortaio.

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Nella stessa padella friggete per un minuto i gamberi (o il pollo, o entrambi), ben scolati e asciugati, in 3 cucchiai di olio bollente. Mentre friggono i gamberi, su un lato della padella rompete un uovo e cuocetelo brevemente fino a strapazzarlo, e mischiatelo bene con i gamberi. (Uso il termine di “friggere” anche se, in realtà, si tratta più di una rosolatura che di una frittura in olio profondo). Spezzettate l’erba aglina (o tritate l’aglio) e incorporatela ai gamberi insieme al tofu, al peperoncino e alla salsa phat thai che avete preparato prima e tenete in caldo.

Per non stracuocere i gamberi, potete friggerli a parte in un’altra padella e unirli ai vermicelli soltanto alla fine.

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Tostate le arachidi a secco in un padellino (anche se usate quelle già tostate, date loro una ripassatina), poi pestatele nel mortaio senza ridurle in polvere. Sbucciate le cipolline,  affettatele per il lungo e tenete pronti i germogli di soia, il succo di lime e il coriandolo.

Cuocete i vermicelli in abbondante acqua appena salata, scolateli e gettateli in padella insieme al condimento; sempre girandoli, rosolate un paio di minuti a fuoco alto, spruzzate il succo di lime e conditeli con metà delle arachidi, mescolando ancora. Travasate sul piatto da portata, cospargete i vermicelli con le arachidi restanti e guarnite con il coriandolo fresco (o il prezzemolo).

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