apr 14 2014

Pastiera napoletana salata

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Una delle mie traduzioni preferite dal dolce al salato è la pastiera; potete servirla come antipasto o come primo piatto il giorno di Pasqua, meravigliando i vostri ospiti che si aspettano il solito (e buonissimo, peraltro) gusto della torta dolce.

Mi raccomando, per la pastiera è obbligatorio usare lo strutto: niente conferisce allo scrigno di pasta la friabilità e la fragranza che solo questo grasso può assicurare. Semel in anno….

Ingredienti per 6/8 persone, per una tortiera da 22 cm di diametro

    • 250 gr farina 00
    • 3 tuorli bio
    • 100 gr strutto
    • 1 presa di sale fino
    • pepe nero

Per il ripieno

  • 150 gr grano cotto
  • 200 ml latte intero fresco
  • 1 cucchiaino strutto
  • 1 cucchiaino zucchero
  • 200 gr ricotta di pecora
  • 150 gr parmigiano grattugiato
  • 50 ml latte intero fresco
  • 2 uova bio
  • 40 gr pancetta in una sola fetta
  • 40 gr provolone

Tagliate lo strutto a sfogliette con un coltello e mettetelo nella farina: lavorate brevemente con una forchetta fino a ottenere una pasta sbriciolata, evitando di toccarla con le dita per evitare di “bruciarla” con il calore delle mani; aggiungete 1 guscio d’uovo di acqua ghiacciata e i tuorli, continuando a lavorare fino a ottenere un impasto che stia insieme tanto da poterne fare una palla. Copritela con carta di alluminio e lasciatela riposare in frigo almeno 2 ore.

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Preparate la pasta con un anticipo anche di una giornata rispetto alla realizzazione della pastiera: ne aiuterà la friabilità.

Nel frattempo mettete in un tegamino il latte, il grano, lo strutto, 1 cucchiaino di zucchero, mescolate e lasciate cuocere su fuoco molto dolce, e rimuovendo spesso, finché otterrete una sorta di crema, che dovrete lasciare raffreddare completamente.

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In una ciotola a parte lavorate a crema la ricotta da sola, poi incorporate il parmigiano, il latte, i 2 tuorli, la pancetta e il provolone tagliati a cubettini come fossero canditi, una spolverata di pepe nero, la crema di grano e gli albumi montati a neve, unendoli con delicatezza al composto con un movimento dal basso verso l’alto.

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Tirate fuori la pasta e stendetela allo spessore di 3 mm; ungete di strutto e infarinate una tortiera e rivestitela con la pasta, lasciandola leggermente sbordare. Punzecchiatela con i rebbi di una forchetta e trasferitevi il ripieno, livellate con una spatola e battete leggermente la pastiera per eliminare eventuali vuoti d’aria.

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Preparate le strisce per la griglia: stendete la pasta a 2 mm di spessore e, usando la rondella per tagliare i biscotti, create tante strisce di circa 2 cm di larghezza. Per farle tutte uguali e diritte, aiutatevi con una striscia di carta da appoggiare sulla pasta, che fungerà da guida. Formate il classico disegno a rombi, ripiegate i bordi esterni verso l’interno e infornate, nella parte più bassa del forno, per 90-100 min a 150° (se dovesse scurirsi troppo la superficie, proteggetela con un foglio di alluminio).

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Lasciate raffreddare la pastiera in forno con lo sportello aperto, e attendete 3 giorni prima di consumarla. Per conservarla al meglio, tenetela nella parte meno fredda del  frigo coperta con carta forno. Prima di servirla, tenetela a temperatura ambiente un paio d’ore, e, se proprio volete strafare, infornatela per 3/4 minuti a 180°.

 

 

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