gen 30 2013

Risotto fasciato nel prosciutto con piselli e polpettine

risottoprosciutto

A prima vista questa ricetta può sembrare molto elaborata; in realtà, preparando in anticipo le polpettine e i piselli, vi resterà solo da fare un risotto e da metterlo in forma, operazione che richiede un paio di minuti. Dunque, non scoraggiatevi, anche perché porterete in tavola un piatto scenografico e squisito, al quale potrete far seguire solo una ricca insalata mista e il dessert.

Ingredienti

  • 1 cipolla media + 1 piccola
    450 gr riso arborio
    150 grammi di burro
    100 grammi di fontina
    9 cucchiai di parmigiano grattugiato
    1 litro e mezzo circa di brodo
    1 bicchiere di vino bianco secco
    400 grammi di piselli freschi o surgelati
    400 grammi di prosciutto cotto affettato non troppo sottile
    300 grammi di vitello macinato
    3 fette di pancarré
    2 bicchieri di latte
    1 uovo intero

Preparate prima le polpettine. Spezzettate con le mani il pancarré, mettetelo in una terrina e impregnatelo di latte freddo, poi manipolatelo con le mani finché non diventa una pappa, strizzatelo bene e aggiungetelo alla carne macinata, che avrete posto in  un’altra terrina. Unitevi l’uovo, 3 cucchiai di parmigiano, il sale e il pepe, quindi impastate accuratamente prima con una forchetta poi con le mani. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per un’ora o due.

Con le mani umide formate delle polpettine grandi non più di una noce, cuocetele dolcemente in 50 grammi di burro fuso, bagnatele con un bicchiere di latte, abbassate la fiamma al minimo e lasciate che il liquido diventi cremoso. Salate, pepate e mettete da parte.

Adesso preparate i piselli. Sbucciate la cipolla piccola, lavatela, affettatela sottilmente e fatela rosolare a fiamma bassa in 30 grammi di burro, unite i piselli, lasciate che si insaporiscano per due o tre minuti, quindi salate, pepate e portate a cottura unendo qualche cucchiaiata di acqua bollente. Spegnete il fuoco e mettete da parte.

Due ore prima di cucinare il risotto, imburrate generosamente uno stampo di 25 centimetri di diametro con il buco in mezzo, la cerniera e i bordi  abbastanza alti, e foderatelo interamente con il prosciutto cotto, sovrapponendo leggermente le fette in modo che non si creino fessure e lasciandole sbordare in abbondanza sia dal bordo esterno sia da quello interno, quindi mettete il tutto in frigorifero.

E adesso il risotto. Sbucciate la cipolla, lavatela, affettatela sottilmente e rosolatela  a fiamma bassa in un tegame con 50 grammi di burro. Quando sarà diventata trasparente unite il riso, fatelo insaporire mescolando e spruzzatelo con il vino bianco. Una volta che questo sarà evaporato, cominciate a bagnare il riso con pochi mestoli di brodo bollente per volta. A metà cottura (ci vorranno circa 10 minuti) unite la fontina tagliata a dadini e una generosa macinata di pepe. Finite di cuocere il risotto (altri 10 minuti circa), versatevi 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolate e spegnete il fuoco.

Scaldate i piselli e le polpettine aggiungendo a queste ultime una sorsata di latte. Intanto tirate fuori dal frigorifero lo stampo foderato di prosciutto e versatevi il risotto, pressandolo bene con un cucchiaio. Rovesciate i lembi del prosciutto in modo da chiudere bene il riso, appoggiatevi sopra un largo piatto da portata, rovesciate, sganciate lo stampe e sformate. Disponete i piselli nel foro centrale e le polpettine a corona e servite immediatamente, accompagnando con ottimo parmigiano grattugiato.

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