dic 28 2018

Tortelli di zucca

La storia dei tortelli di zucca cominciò nel Nord Italia, più precisamente a Mantova, durante il Rinascimento e probabilmente con il contributo di un cuoco di religione ebraica. Originariamente, il ripieno di zucca era un piatto contadino, ma divenne ben presto di moda sulle tavole dei ricchi e anche per la cena del 24 dicembre, quando i cattolici non possono consumare carne. Esistono innumerevoli versioni dei tortelli di zucca, fino a quella di Crema che omise la zucca per creare un ripieno decisamente dolce. Quella che segue è una ricetta di famiglia, cui ho dato un tocco personale esclusivamente nel bilanciamento dei tradizionalissimi ingredienti.

Ingredienti per 6 persone

  • 400 gr farina 00
  • 4 uova bio
  • 1,5 kg polpa di zucca mantovana, al netto di buccia e semi
  • 75 gr Mostarda di Cremona
  • 100 gr Amaretti di Saronno
  • 150 gr parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • un pizzico di cannella
  • un pizzico di noce moscata
  • 100 gr burro
  • 5-6 foglie di salvia

Preparate il ripieno il giorno prima: tagliate la zucca in fette spesse, mettetele su una teglia coperta di carta da forno e spennellatele con poche gocce di olio evo. Cuocete in forno a 180° per 30 minuti, finché saranno dorate e tenere all’interno.

Mettete gli amaretti nel mortaio e riduceteli in briciole.

Lasciate raffreddare la zucca e poi frullatela nel mixer. Aggiungete la mostarda, gli amaretti, il parmigiano, la cannella, la noce moscata e il prezzemolo e aggiustate di sale e pepe. Mettete il ripieno in frigo per 24 ore.

Riunite la farina, le uova e mezzo guscio di acqua nella planetaria e lavorate la pasta per 5-7 minuti, fino a che si sarà formata una palla liscia e uniforme. Avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per un’ora.

Se volete preparare la pasta a mano, mettete la farina a fontana sulla spianatoia, fate un buco al centro e rompetevi le uova. Battete le uova con una forchetta incorporando pian piano la farina dai bordi, finché farina e uova saranno ben amalgamate. Impastate a mano usando anche la parte posteriore dei polsi per almeno 10 minuti, lavorando con ritmo regolare fino a ottenere una palla liscia, uniforme e che non si attacchi alle mani. Anche in questo caso, avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

Riprendete la pasta dal frigo e lavoratela a mano per altri 5 minuti, aggiungendo poca farina se necessario. Cospargete la spianatoia con poca farina (altrimenti la pasta si secca) e stendete la pasta in una sfoglia sottile. Tagliatela in quadrati di 4-5 cm di lato e mettete al centro un cucchiaino di ripieno. Bagnate con poca acqua i bordi in modo che i tortelli rimangano ben chiusi in cottura.

Piegate i quadrati lungo la diagonale in modo da ottenere dei triangoli, premendo bene con le dita lungo i lati. Prendete un’estremità del triangolo fra il pollice e l’indice della mano destra e, usando l’altra mando, avvolgete la pasta sul dito indice. Fate incontrare le estremità, premete bene e il tortello è fatto.

Man mano che chiudete i tortelli metteteli su uno strofinaccio pulito cosparso di farina, poi lessateli in acqua bollente salata e conditeli con il burro fuso insieme alle foglie di salvia. Servite subito.

 

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Pubblicato in Primi, Ricette, Vegetariano
nov 11 2015

Torta di pere all’amaretto

IMG_7168 (806x1000)Ingredienti per 6/8 persone

  • 65 gr amaretti + 30 gr
  • 90 gr farina
  • 2 cucchiaini lievito
  • 1 pizzico di sale
  • 100 gr burro + 50
  • 80 gr zucchero di canna + 50
  • 2 uova
  • 1,5 kg pere

Polverizzate gli amaretti, mischiateli alla farina, al lievito e al sale e tenete da parte.

Montate i 100 gr di burro con 80 gr di zucchero di canna, usando la frusta elettrica; incorporate le uova e continuate a montare. Unite la base alla farina e mescolate bene.

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Ungete con poco burro fondo e pareti di una tortiera da 23 cm di diametro, frullate 5-6 amaretti e spolverizzatene la tortiera come fosse farina.

Trasferite la pastella nella tortiera.

Sbucciate le pere, tagliatele a quarti e affettatele molto sottilmente, poi disponetele con ordine sulla base di pastella. Sciogliete 50 gr burro, spargetelo sulle pere, spolverizzate con i 50 gr di zucchero di canna, qualche briciola di sfarinato di amaretto e infornate a 180° per 40 minuti.

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Servite fredda accompagnata, se volete, da una buona crema pasticciera.

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Pubblicato in Dolci, Ricette
ott 5 2014

Budino di zucca

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Con le prime zucche autunnali, ecco un secondo vegetariano dal sapore deciso e delicato insieme. Si prepara in anticipo, volendo, e fa un’ottima figura in tavola.

Ingredienti per 6 stampini

  • 400 gr ricotta
  • 100 gr pecorino
  • 5 amaretti morbidi
  • 1 punta di cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 grattata di noce moscata
  • 600 gr zucca  (se la trovate, la migliore è la tipo Kyoto)
  • 1 mazzetto prezzemolo

Pulite la zucca, eliminate i semi e tagliatela a fettine sottilissime, circa 2-3 mm. Appoggiatele sulla placca del forno coperta di carta speciale e spennellatele con un’emulsione di 2 cucchiai di acqua e 1 di olio. Salate, pepate e fate cuocere, ventilando, a 180°-160° per circa 30 minuti: la zucca deve cuocere e contemporaneamente asciugarsi un po’, colorendosi.

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Pubblicato in Ricette
nov 12 2013

Torta di mele del Monferrato

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Ecco una torta meravigliosa, facile da fare e splendida da servire alla fine di una cena anche impegnativa sul piano delle calorie; non contiene grassi, è morbida e bagnata, ed è adatta anche a chi è intollerante alle proteine del latte.

 

Ingredienti per 8- 10 persone

  • 7 mele renette
  • 1 bottiglia di vino passito non troppo dolce
  • 180 gr zucchero
  • 300 gr amaretti morbidi
  • 70 gr cacao amaro
  • 4 uova bio

 

Pelate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a pezzetti. Sistematele in una pentola dal fondo pesante, bagnatele con il vino e lasciatele cuocere per una ventina di minuti, finché saranno sfatte e il sugo ben assorbito, e lasciatele intiepidire.

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Intanto, passate al mixer gli amaretti insieme allo zucchero e al cacao; quando le mele saranno tiepide aggiungetele agli ingredienti frullati, incorporando anche le uova, una alla volta.

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Foderate con carta da forno bagnata e strizzata una teglia da 26 cm diametro, versatevi l’impasto e cuocete in forno a 160° per 40 minuti.

Sformate il dolce quando sarà a temperatura ambiente e servitelo decorandolo con polvere di cacao.

 

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Pubblicato in Dessert, Ricette light
nov 8 2013

Bonèt

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Sull’origine della parola “Bonèt”, che dà il nome a uno dei dolci tradizionali della pasticceria delle Langhe, poi realizzato in tutto il Piemonte, si sono succedute, nel tempo, varie versioni. In piemontese “bonèt” significa “cappello/berretto” e si riferisce al copricapo indossato dagli uomini durante i lavori nei campi;  secondo il dizionario Piemontese/Italiano di Vittorio Sant’Albino del 1859, il budino porta il nome di “bonèt” perché così viene chiamato lo stampo di rame e di alluminio nel quale viene cotto, la cui forma imita in realtà un cappello da cucina (“bonet ’d cusin-a”).
L’ipotesi più curiosa e più accreditata nelle Langhe lascia inveece intendere che il dolce sia stato chiamato così perché veniva servito alla fine del pasto, come “cappello” a tutto ciò che si era mangiato: infatti, prima di uscire di casa o da un locale chiuso, si indossava, come ultimo indumento, il proprio il bonèt. Origine o non origine, è un dolce estremamente semplice da fare e sempre molto gradito.

Ingredienti per 8 persone

  • 8 uova bio
  • 1 lt latte fresco intero di alta qualità
  • 100 gr amaretti secchi
  • 100 gr cacao amaro
  • 140 gr zucchero fine + 250 gr per il caramello

Caramellate lo zucchero in un pentolino dal fondo pesante, bagnando appena con un poco di acqua. Rivestite gli stampini, usando una pinza se usate quelli di alluminio onde evitare di bruciarvi le mani.

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Battete le uova con lo zucchero, evitando di incorporare aria, aggiungete il cacao setacciato, gli amaretti sbriciolati finemente e il latte, versandolo a filo. Riempite gli stampini e cuocete a bagnomaria, in forno a 170°, per 25′ circa. Se decidete di preparare il bonèt usando uno stampo grande da budino, cuocete per circa un’ora alla stessa temperatura. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio. Lasciate raffreddare e sformate.

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Pubblicato in Dessert, Ricette, Ricette light
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