mag 13 2019

Polpette di carciofi

Un buon secondo vegetariano molto gradito anche ai non vegetariani.

Per 30 polpette

  • 3 grandi carciofi
  • 350 gr di ricotta di pecora
  • 100 gr di parmigiano reggiano
  • 2 spicchi di aglio
  • olio evo
  • 1 tazza di brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di menta tritata
  • 40 gr pangrattato
  • la buccia grattugiata di 1 limone biologico + il frutto per pulire i carciofi
  • 40 gr noci sgusciate (peso netto)
  • 1/4 cucchiaino di noce moscata

per la salsa:

  • 250 ml Kefir
  • pochissimo zafferano

Pulite i carciofi e tagliateli a fettine(vedi http://www.lagrandemela.info/flan-di-carciofi/)

Mettete in una padella l’olio extravergine di oliva e l’aglio tagliato a metà, lasciandolo imbiondire su fuoco dolce. Eliminate l’aglio, unite i carciofi e saltate per qualche minuto. Aggiungete il brodo caldo, abbassate il fuoco e cuocete coperto per 10 minuti finché il brodo sarà evaporato e i carciofi saranno molto morbidi.

Trasferite i carciofi su un tagliere e tagliateli a coltello.

Trasferite in una ciotola i carciofi, unite la ricotta,  il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, la menta e la buccia di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, le noci pestate grossolanamente e mescolate bene. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungete il pangrattato. Aggiustate di sale e pepe.

Formate delle polpette, passatele nel pangrattato e adagiatele su una teglia coperta di carta forno. Spruzzate con poco olio e cuocete in forno a 200° per 20/25 minuti, finché saranno dorate. Altrimenti, friggetele in olio caldo.

Accompagnate le polpette con una salsa composta da Kefir, poco sale e un’idea di zafferano.

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mar 11 2019

Flan di carciofi

Sono sicura che questo flan vi piacerà: i carciofi sono di stagione, la ricetta è semplice e il flan può essere preparato il giorno prima. Dovrete solo scaldarlo prima di servirlo e decorarlo secondo il vostro gusto. 

Inrgredienti per 8 persone

  • 750 ml latte fresco intero
  • 4 uova bio
  • 100 gr farina 00
  • 80 gr burro
  • 1 tazza di parmigiano grattugiato
  • 3 grossi carciofi
  • 1 piccola cipolla tritata
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 10 foglie di basilico
  • 1 limone

Pulite i carciofi  (se volete vedere come, guardate questo buon video tutorial https://www.finecooking.com/article/how-to-trim-artichokes), tagliateli a metà e affettateli sottili, via via mettendoli in acqua acidulata con il succo di limone così che non diventino neri.

Stufate le cipolle con l’olio e un po’ d’acqua finché saranno tenere ma ancora bianche, aggiungete i carciofi, coprite la padella e lasciate cuocere per 10 minuti. Togliete il coperchio e lasciate asciugare completamente.

Per la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino, gettate la farina, mescolate  e cuocete sempre mescolando per un minuto. Abbassata la fiamma e versate il latte a filo, sempre mescolando con una frusta perché non si formino grumi. Lasciate cuocere, senza mai smettere di mescolare, finché la salsa si sarà addensata. Togliete dal fuoco e condite con sale e pepe. Unite i tuorli, uno alla volta, il parmigiano e i carciofi. Tenete da parte.

Montate le chiare a neve e unitele al composto di carciofi usando una spatola, in modo da non smontare le chiare. Aggiungete le foglie di basilico lavate, asciugate e spezzettate con le mani. Non usate mai le forbici per tagliare le erbe, o diventeranno amare e perderanno oli essenziali.

Ungete uno stampo con un po’ di burro, spolverizzatelo di farina e togliete l’eccesso. Versatevi il composto di carciofi, livellate la superficie e battete lo stampo su un tavolo in modo da eliminare i vuoti d’aria. Cuocete in forno a 180°C per 45 minuti. Sformate il flan finché sarà tiepido, lavorando con un coltello lungo i bordi, o si attaccherà allo stampo. Nel malaugurato caso che ciò accada, risolvete la situazione scaldando lo stampo su fuoco dolcissimo per un paio di minuti.

 

 

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gen 27 2019

Tempeh con carciofi

Ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia gialla il tempeh è un alimento proteico con un gusto importante, che si presta molto bene a sostituire la carne soprattutto se accompagnato da salse, verdure e intingoli. Qui ve lo propongo in una ricetta che ricorda molto da vicino lo spezzatino ai carciofi.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr tempeh
  • 2 carciofi romaneschi
  • 1 cipolla bianca
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 limone
  • 2 cucchiai di salsa di soya
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere

Pulite i carciofi, tagliateli a metà e a spicchi sottilissimi, mettendoli via via in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano.

Stufate la cipolla affettata fine con 2 cucchiai di olio e un poco di acqua finché sarà ancora bianca ma tenera, aggiungete i carciofi e cuocete coperto per 10 minuti, poi levate il coperchio e fate dorare.

Aggiungete il prezzemolo ai carciofi e aggiustate di sale. Tagliate il tempeh a cubetti e mettetelo a marinare con la salsa di soia e il peperoncino per 10 minuti.

Saltate il tempeh con 1 cucchiaio di olio in padella e aggiungetelo ai carciofi, servendo caldo.

 

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mar 26 2016

Carciofi al gratin Ottolenghi style

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Dalla ricetta originale del notissimo chef Ottolenghi, che spopola fra gli Inglesi soprattutto, ho eliminato l’aglio e il metodo di cottura dei carciofi, che preferisco saltare in padella con la cipolla, in modo da catturare i profumi e preservare la consistenza. Ho anche ridotto la quantità di buccia di limone per non coprire eccessivamente il gusto delicato dei carciofi.

Ingredienti per 8 persone

  • 6 grossi carciofi
  • la scorza grattugiata di 2 limoni
  • 2 cipolle medie
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 200 gr ricotta
  • 3 cucchiai prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai di erbe fresche miste (timo, origano, maggiorana ecc.)
  • 50 gr parmigiano grattugiato
  • 75 gr burro
  • 75 gr farina
  • 600 ml latte fresco
  • 1 tazza brodo vegetale o acqua bollente

Affettate finemente le cipolle e pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne, spuntateli, sbucciate i gambi e tagliateli a metà, eliminando eventualmente il fieno esterno. Tagliate i carciofi a quarti e immergeteli via via in acqua e succo di limone, in modo che non anneriscano.

Mettete l’olio e le cipolle in una padella capiente e lasciatele cuocere finché saranno tenere, unite i carciofi e aggiungete un po’ di brodo o acqua calda se necessario, cuocendo a fuoco lento. A cottura ultimata i carciofi dovranno essere tenerissimi ma asciutti. Condite con sale e pepe.

Incorporate anche la scorza di limone e le erbe e mettete da parte.

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Per la besciamella fate fondere il burro in un pentolino dal fondo pesante, versate la farina mescolando con una frusta, e dopo 1 minuto versate a filoil latte, sempre mescolando. E sempre mescolando cuocete fino a che la besciamella si sarà addensata. Sistemate di sale e versatela nella padella con i carciofi.

carciofialgratin-001Trasferite il composto in una teglia imburrata, praticate dei piccoli buchi con le dita e mettete in ognuno un cucchiaio scarso di ricotta, poi cospargete con il parmigiano e infornate a 180° finché si sarà formata una bella crosticina dorata e croccante.

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apr 15 2015

Frittella siciliana

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Nonostante il nome, questo è un piatto delicato ma vivace basato sulle migliori verdure che l’orto produce in questo periodo dell’anno; infatti, insieme agli ultimi spettacolari carciofi, si trovano già i tenerissimi piselli e le fave. Un tocco di agrodolce conferisce quel tipico, inconfondibile gusto siciliano.

Ingredienti per 4/6 persone

  • 2 grossi carciofi
  • 1 limone
  • 250 gr fave sgusciate
  • 125 gr piselli sgusciati
  • 2 scalogni di media grandezza
  • 3 cucchiai olio evo
  • 2 cucchiai aceto di vino bianco
  • 2 cucchiaini zucchero
  • 1 rametto di menta fresca o finocchietto

Affettate sottili gli scalogni e riducete i carciofi puliti in 8 spicchi, immergendoli via via in acqua acidulata con il succo di mezzo limone perché non anneriscano.

Mettete l’olio e gli scalogni in una larga padella e  lasciateli ammorbidire.

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Aggiungete i carciofi scolati e asciugati,  lasciate cuocere a calore moderato per 5 minuti, coperto, poi unite i piselli e le fave; bagnate con poca acqua e proseguite la cottura per circa 20 minuti, sempre controllando che gli ortaggi restino ben umidi.

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Alla fine dovete avere verdure morbidissime e una certa quantità di sughetto piuttosto liquido; aggiungete l’aceto e lo zucchero, mescolate bene e saltate per 2-3 minuti. Completate con la menta e servite il giorno dopo a temperatura ambiente.

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