dic 28 2018

Tortelli di zucca

La storia dei tortelli di zucca cominciò nel Nord Italia, più precisamente a Mantova, durante il Rinascimento e probabilmente con il contributo di un cuoco di religione ebraica. Originariamente, il ripieno di zucca era un piatto contadino, ma divenne ben presto di moda sulle tavole dei ricchi e anche per la cena del 24 dicembre, quando i cattolici non possono consumare carne. Esistono innumerevoli versioni dei tortelli di zucca, fino a quella di Crema che omise la zucca per creare un ripieno decisamente dolce. Quella che segue è una ricetta di famiglia, cui ho dato un tocco personale esclusivamente nel bilanciamento dei tradizionalissimi ingredienti.

Ingredienti per 6 persone

  • 400 gr farina 00
  • 4 uova bio
  • 1,5 kg polpa di zucca mantovana, al netto di buccia e semi
  • 75 gr Mostarda di Cremona
  • 100 gr Amaretti di Saronno
  • 150 gr parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • un pizzico di cannella
  • un pizzico di noce moscata
  • 100 gr burro
  • 5-6 foglie di salvia

Preparate il ripieno il giorno prima: tagliate la zucca in fette spesse, mettetele su una teglia coperta di carta da forno e spennellatele con poche gocce di olio evo. Cuocete in forno a 180° per 30 minuti, finché saranno dorate e tenere all’interno.

Mettete gli amaretti nel mortaio e riduceteli in briciole.

Lasciate raffreddare la zucca e poi frullatela nel mixer. Aggiungete la mostarda, gli amaretti, il parmigiano, la cannella, la noce moscata e il prezzemolo e aggiustate di sale e pepe. Mettete il ripieno in frigo per 24 ore.

Riunite la farina, le uova e mezzo guscio di acqua nella planetaria e lavorate la pasta per 5-7 minuti, fino a che si sarà formata una palla liscia e uniforme. Avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per un’ora.

Se volete preparare la pasta a mano, mettete la farina a fontana sulla spianatoia, fate un buco al centro e rompetevi le uova. Battete le uova con una forchetta incorporando pian piano la farina dai bordi, finché farina e uova saranno ben amalgamate. Impastate a mano usando anche la parte posteriore dei polsi per almeno 10 minuti, lavorando con ritmo regolare fino a ottenere una palla liscia, uniforme e che non si attacchi alle mani. Anche in questo caso, avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

Riprendete la pasta dal frigo e lavoratela a mano per altri 5 minuti, aggiungendo poca farina se necessario. Cospargete la spianatoia con poca farina (altrimenti la pasta si secca) e stendete la pasta in una sfoglia sottile. Tagliatela in quadrati di 4-5 cm di lato e mettete al centro un cucchiaino di ripieno. Bagnate con poca acqua i bordi in modo che i tortelli rimangano ben chiusi in cottura.

Piegate i quadrati lungo la diagonale in modo da ottenere dei triangoli, premendo bene con le dita lungo i lati. Prendete un’estremità del triangolo fra il pollice e l’indice della mano destra e, usando l’altra mando, avvolgete la pasta sul dito indice. Fate incontrare le estremità, premete bene e il tortello è fatto.

Man mano che chiudete i tortelli metteteli su uno strofinaccio pulito cosparso di farina, poi lessateli in acqua bollente salata e conditeli con il burro fuso insieme alle foglie di salvia. Servite subito.

 

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Pubblicato in Primi, Ricette, Vegetariano
mar 31 2015

Cuscus di farro con verdure e topinambur

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Delicato ma gustoso, questo cuscus può essere preparato il giorno prima: risulterà più profumato e sarà molto comodo per voi. Perfetto servito con del pesce fritto a parte, o del formaggio leggero.

Ingredienti per 10 persone

  • 800 gr zucca pulita
  • 2 topinambur
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 40 gr burro
  • 4 zucchine
  • 1 spicchio di aglio
  • 800 gr pomodorini ciliegia
  • olio evo
  • 500 gr cuscus integrale di farro

Riducete a dadini la polpa della zucca e i topinambur, dopo averli sbucciati; riuniteli in una ciotola, conditeli con il burro fuso, il prezzemolo tritato e un po’ di pepe. Lasciateli riposare per 1 ora. Ripetete l’operazione con le zucchine, riducendole a dadini insieme allo spicchio di aglio e lasciandole riposare, condite con un filo di olio e pepe, per mezz’ora.

Lavate e tagliate a metà i pomodorini, posizionateli con la parte tagliata verso l’alto sulla placca del forno coperta di carta speciale e cuoceteli in forno ventilato a 160° per 30 minuti; estraeteli dal forno, conditeli con un giro di olio, sale e pepe, e ultimate la cottura abbassando il calore a 140°, e cuoceteli finché cominceranno a scurirsi appena.

Cuocete ora la zucca e le zucchine in forno ventilato a 160° per 20 minuti, mescolandole una sola volta: dovete ottenere dei dadini semidisidratati e appena croccanti. Riunite tutte le verdure in una ciotola capiente, mescolate e assaggiate di sale.

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Seguendo le istruzioni riportate sulla confezione cuocete il cuscus, sgranatelo e lasciatelo intiepidire, poi mescolatelo alle verdure, aggiungete ancora un filo di olio e sale se necessari, e mettetelo in forma in uno stampo leggermente unto di olio. Battete leggermente per eliminare i vuoti d’aria e coprite con un foglio di alluminio, poer evitare che il cuscus si secchi. Prima di servirlo, passate il cuscus in forno per 30 minuti a 140°, e poi sformate sul piatto da portata.

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Pubblicato in Secondi, Vegetariano
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