dic 28 2018

Tortelli di zucca

La storia dei tortelli di zucca cominciò nel Nord Italia, più precisamente a Mantova, durante il Rinascimento e probabilmente con il contributo di un cuoco di religione ebraica. Originariamente, il ripieno di zucca era un piatto contadino, ma divenne ben presto di moda sulle tavole dei ricchi e anche per la cena del 24 dicembre, quando i cattolici non possono consumare carne. Esistono innumerevoli versioni dei tortelli di zucca, fino a quella di Crema che omise la zucca per creare un ripieno decisamente dolce. Quella che segue è una ricetta di famiglia, cui ho dato un tocco personale esclusivamente nel bilanciamento dei tradizionalissimi ingredienti.

Ingredienti per 6 persone

  • 400 gr farina 00
  • 4 uova bio
  • 1,5 kg polpa di zucca mantovana, al netto di buccia e semi
  • 75 gr Mostarda di Cremona
  • 100 gr Amaretti di Saronno
  • 150 gr parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • un pizzico di cannella
  • un pizzico di noce moscata
  • 100 gr burro
  • 5-6 foglie di salvia

Preparate il ripieno il giorno prima: tagliate la zucca in fette spesse, mettetele su una teglia coperta di carta da forno e spennellatele con poche gocce di olio evo. Cuocete in forno a 180° per 30 minuti, finché saranno dorate e tenere all’interno.

Mettete gli amaretti nel mortaio e riduceteli in briciole.

Lasciate raffreddare la zucca e poi frullatela nel mixer. Aggiungete la mostarda, gli amaretti, il parmigiano, la cannella, la noce moscata e il prezzemolo e aggiustate di sale e pepe. Mettete il ripieno in frigo per 24 ore.

Riunite la farina, le uova e mezzo guscio di acqua nella planetaria e lavorate la pasta per 5-7 minuti, fino a che si sarà formata una palla liscia e uniforme. Avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per un’ora.

Se volete preparare la pasta a mano, mettete la farina a fontana sulla spianatoia, fate un buco al centro e rompetevi le uova. Battete le uova con una forchetta incorporando pian piano la farina dai bordi, finché farina e uova saranno ben amalgamate. Impastate a mano usando anche la parte posteriore dei polsi per almeno 10 minuti, lavorando con ritmo regolare fino a ottenere una palla liscia, uniforme e che non si attacchi alle mani. Anche in questo caso, avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

Riprendete la pasta dal frigo e lavoratela a mano per altri 5 minuti, aggiungendo poca farina se necessario. Cospargete la spianatoia con poca farina (altrimenti la pasta si secca) e stendete la pasta in una sfoglia sottile. Tagliatela in quadrati di 4-5 cm di lato e mettete al centro un cucchiaino di ripieno. Bagnate con poca acqua i bordi in modo che i tortelli rimangano ben chiusi in cottura.

Piegate i quadrati lungo la diagonale in modo da ottenere dei triangoli, premendo bene con le dita lungo i lati. Prendete un’estremità del triangolo fra il pollice e l’indice della mano destra e, usando l’altra mando, avvolgete la pasta sul dito indice. Fate incontrare le estremità, premete bene e il tortello è fatto.

Man mano che chiudete i tortelli metteteli su uno strofinaccio pulito cosparso di farina, poi lessateli in acqua bollente salata e conditeli con il burro fuso insieme alle foglie di salvia. Servite subito.

 

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Pubblicato in Primi, Ricette, Vegetariano
mar 14 2014

Tortelli neri con orata e profumi mediterranei

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Sorprendenti per il colore, eleganti e spettacolari per il sapore. Conditi con semplice olio evo e zeste di lime sono anche leggeri.

Ingredienti per 4 persone

  • 3 uova biologiche
  • 300 gr farina 00
  • 4 bustine di nero di seppia (oppure 3 vesciche fresche con l’inchiostro)
  • mezzo guscio di acqua
  • 250 gr orata sfilettata (peso netto)
  • 120 gr patate lesse (peso netto)
  • 2 cucchiai pinoli
  • 1 cucchiaio abbondante prezzemolo tritato
  • 3/4 scalogni (se sono grandi bastano 3)
  • 2 pomodori secchi, reidratati in acqua bollente  e ben sciacquati
  • 1 lime

Versate nell’impastatrice le uova, la farina e il nero di seppia; impastate fino a ottenere una palla bella liscia, che lascerete riposare in frigo per un’ora coperta con la pellicola trasparente. Se fate la pasta a mano, procedete come al solito, facendo la fontana al centro della spianatoia e ricavando un buco al centro della farina, in cui verserete le uova e il nero di seppia, amalgamando con una forchetta.

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Sfilettata l’orata, eliminate con cura tutte le spine eventualmente rimaste e tagliatela a dadini; scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella e saltate il pesce per 1-2 minuti, fino a colorirlo leggermente ma senza cuocerlo del tutto. Leggi tutto ›

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Pubblicato in Primi, Ricette
mar 7 2013

Dal Giappone, la zucca castagna

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Pastosa e dolce, la zucca Hokkaido, chiamata anche zucca Uchiki Kuri o, per gli anglofoni, Baby Red Hubbard Squash, ha un sapore sorprendente che ricorda molto quello della castagna e una consistenza cremosa simile alla quella della patata americana.

Originaria  dell’isola giapponese di Hokkaido,  si riconosce immediatamente per ilo colore rosso-arancio della buccia ed è facile trovarla nei mercatini agroalimentari biologici ormai diffusi in quasi tutte le nostre città. Se la si acquista intera, si conserva anche per due settimane, a patto di non aprirla. Una volta aperta, la zucca va invece consumata nel giro di qualche giorno.

Grazie alla ridotta quantità di acqua rispetto alle altre zucche, è eccezionale per il ripieno dei tortelli, per fare gli gnocchi e anche, naturalmente, mangiata in purezza, semplicemente cotta in forno ventilato con sale e pepe dopo averla ridotta a fette sottili. Fritta in  olio profondo dà risultati memorabili e grattugiata cruda (buccia compresa) può essere aggiunta alle insalate. Si sposa meravigliosamente con i carciofi, i porcini e tutta la frutta secca.

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Pubblicato in Novità, Ricette
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