dic 28 2018

Tortelli di zucca

La storia dei tortelli di zucca cominciò nel Nord Italia, più precisamente a Mantova, durante il Rinascimento e probabilmente con il contributo di un cuoco di religione ebraica. Originariamente, il ripieno di zucca era un piatto contadino, ma divenne ben presto di moda sulle tavole dei ricchi e anche per la cena del 24 dicembre, quando i cattolici non possono consumare carne. Esistono innumerevoli versioni dei tortelli di zucca, fino a quella di Crema che omise la zucca per creare un ripieno decisamente dolce. Quella che segue è una ricetta di famiglia, cui ho dato un tocco personale esclusivamente nel bilanciamento dei tradizionalissimi ingredienti.

Ingredienti per 6 persone

  • 400 gr farina 00
  • 4 uova bio
  • 1,5 kg polpa di zucca mantovana, al netto di buccia e semi
  • 75 gr Mostarda di Cremona
  • 100 gr Amaretti di Saronno
  • 150 gr parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • un pizzico di cannella
  • un pizzico di noce moscata
  • 100 gr burro
  • 5-6 foglie di salvia

Preparate il ripieno il giorno prima: tagliate la zucca in fette spesse, mettetele su una teglia coperta di carta da forno e spennellatele con poche gocce di olio evo. Cuocete in forno a 180° per 30 minuti, finché saranno dorate e tenere all’interno.

Mettete gli amaretti nel mortaio e riduceteli in briciole.

Lasciate raffreddare la zucca e poi frullatela nel mixer. Aggiungete la mostarda, gli amaretti, il parmigiano, la cannella, la noce moscata e il prezzemolo e aggiustate di sale e pepe. Mettete il ripieno in frigo per 24 ore.

Riunite la farina, le uova e mezzo guscio di acqua nella planetaria e lavorate la pasta per 5-7 minuti, fino a che si sarà formata una palla liscia e uniforme. Avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per un’ora.

Se volete preparare la pasta a mano, mettete la farina a fontana sulla spianatoia, fate un buco al centro e rompetevi le uova. Battete le uova con una forchetta incorporando pian piano la farina dai bordi, finché farina e uova saranno ben amalgamate. Impastate a mano usando anche la parte posteriore dei polsi per almeno 10 minuti, lavorando con ritmo regolare fino a ottenere una palla liscia, uniforme e che non si attacchi alle mani. Anche in questo caso, avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

Riprendete la pasta dal frigo e lavoratela a mano per altri 5 minuti, aggiungendo poca farina se necessario. Cospargete la spianatoia con poca farina (altrimenti la pasta si secca) e stendete la pasta in una sfoglia sottile. Tagliatela in quadrati di 4-5 cm di lato e mettete al centro un cucchiaino di ripieno. Bagnate con poca acqua i bordi in modo che i tortelli rimangano ben chiusi in cottura.

Piegate i quadrati lungo la diagonale in modo da ottenere dei triangoli, premendo bene con le dita lungo i lati. Prendete un’estremità del triangolo fra il pollice e l’indice della mano destra e, usando l’altra mando, avvolgete la pasta sul dito indice. Fate incontrare le estremità, premete bene e il tortello è fatto.

Man mano che chiudete i tortelli metteteli su uno strofinaccio pulito cosparso di farina, poi lessateli in acqua bollente salata e conditeli con il burro fuso insieme alle foglie di salvia. Servite subito.

 

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dic 10 2018

Tortelloni di ricotta di mamma Giuliana

Tutti sul pianeta Terra conoscono i classici tortelloni, o ravioli secondo la forma, ripieni di ricotta e spinaci. Mia madre, Giuliana, nata a Bologna era solita preparare i tortelloni con il prezzemolo al posto degli spinaci, come facevano molti bolognesi seguendo la loro tradizione. Questo ripieno al prezzemolo è più aromatico e profumato rispetto a quello di spinaci. Per la mia famiglia non esiste Natale senza questo piatto amatissimo.

Ingredienti per 6 persone

  • 400 gr farina 00
  • 4 uova bio
  • 350 gr ricotta di pecora
  • 1/4 cucchiaino di noce moscata
  • 4 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente
  • 150 gr parmigiano
  • 100 gr burro

Preparate il ripieno mischiando la ricotta con il parmigiano, la noce moscata e il prezzemolo, senza dimenticare di aggiustare di sale e pepe. Mettete da parte e preparate la pasta.

Mettete le uova, la farina e un mezzo guscio di acqua nella planetaria e impastate per 5-7 minuti, fino a quando otterrete una palla liscia e uniforme. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

Se volete fare la pasta a mano, mettete la farina a fontana su una spianatoia, fate un buco al centro e rompetevi le uova. Battete le uova con una forchetta unendo pian piano la farina dai bordi, finché uova e farina saranno bene amalgamate. Lavorate la pasta con le mani e la parte anteriore dei polsi per almeno 10 minuti, con ritmo regolare, fino ad avere una pasta liscia, uniforme e che non si attacca alle mani. Anche in questo caso, avvolgete la pasta con la pellicola e lasciatela riposare in frigo per un’ora.

Riprendete la pasta e lavoratela a mano per ulteriori 5 minuti, usando anche la parte anteriore dei polsi e aggiungendo ancora pochissima farina se necessario. Spolverate la spianatoia con un po’ di farina, tirate una sfoglia sottile e tagliatela a quadrati di 4/5 cm di lato. Mettete al centro di ognuno circa 1 cucchiaino di ripieno e passate un poco di acqua lungo i bordi in modo che i tortelloni chiudano meglio.

Piegate i quadrati lungo la diagonale formando dei triangoli, premendo lungo i lati. Pizzicate una delle due parti terminali con pollice e indice della mano destra, e poi, usando le altre due dita della mano sinistra avvolgete l’altra parte intorno al dito indice della mano destra. Premete le due estremità in modo da chiudere bene il tortellone.

Man mano che li terminate, appoggiate i tortelloni su uno strofinaccio pulito, poi cuoceteli in acqua bollente salata per 4-5 minuti. Scolate bene e condite con il burro fuso.

 

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