mag 5 2014

Torretta di patate al ragù

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Ogni amante della cucina ha la sua ricetta del ragù, segreti e bugie, trucchi e ispirazioni; questa ricetta è quella di mia madre, bolognese doc, che noi figli e nipoti abbiamo adottato come vangelo. Poi, ognuno dica pure la sua. E’ chiaro che gli ingredienti devono essere al top, tutti: una buona carne ma dei pomodori mediocri non garantiscono, per esempio, il risultato.

Ingredienti

  • 500 gr macinato di manzo di prima qualità, macinato 3 volte
  • 300 gr salsicce semplici (senza finocchiella o peperoncino)
  • 500 gr pomodori pelati italiani di prima qualità
  • 50 gr sedano
  • 100 gr carote
  • 150 gr cipolle bianche, bionde o rosse (non le Tropea, che sono troppo zuccherine)
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 50 gr burro
  • 2 patate
  • 1 piccola mozzarella

Con il pelapatate eliminate i filamenti dal sedano e pulite le carote; sbucciate le cipolle e tritate gli ortaggi a coltello, preferibilmente: in questo modo le fibre non saranno stressate dalle lame del mixer e consistenza e sapore ci guadagnano parecchio.

Riunite ora l’olio, il burro e il trito in un tegame di coccio e cuocete su fuoco dolce per 40 minuti, mescolando spesso, finché il soffritto avrà cambiato colore, sarà sfrigolante ma non bruciato.

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Alzate leggermente la fiamma (importante: altrimenti si forma un vago sapore di lesso) e aggiungete la carne tritata e le salsicce spellate e lavorate bene con due forchette non solo per amalgamare la carne al soffritto, ma per sgranarla il più possibile. L’operazione durerà circa cinque minuti, ed è fondamentale per la riuscita del ragù. Quando la carne sarà ben ridotta a granellini, abbassate la fiamma di nuovo e cuocete per altri 40 minuti, controllando spesso che la carne non si attacchi al fondo del tegame.

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Trascorso questo tempo frullate i pelati, alzate la fiamma e uniteli alla carne, mescolando bene; riabbassate il fuoco e cuocete per gli ultimi 40 minuti. A fine cottura salate, pepate (assaggiate) e tenete da parte. Il ragù sarà denso e di un bel colore rosso scuro.

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Pelate le patate, affettatele sottilmente e tagliatele in modo regolare o in quadrati o in cerchi. Mettetele sulla placca del forno ricoperta di carta speciale, spennellatele con olio evo, salatele e cuocetele a 180° per 20 minuti.

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Montate il piatto: appoggiate una fettina di patata sul piatto da portata, metteteci un poco di ragù, coprite con un’altra fettina (noi ne abbiamo usate 6), e sull’ultima appoggiate un pezzetto di mozzarella; ripassate brevemente in forno spento in modo che la mozzarella cominci appena a filare e servite.

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