mar 14 2014

Tortelli neri con orata e profumi mediterranei

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Sorprendenti per il colore, eleganti e spettacolari per il sapore. Conditi con semplice olio evo e zeste di lime sono anche leggeri.

Ingredienti per 4 persone

  • 3 uova biologiche
  • 300 gr farina 00
  • 4 bustine di nero di seppia (oppure 3 vesciche fresche con l’inchiostro)
  • mezzo guscio di acqua
  • 250 gr orata sfilettata (peso netto)
  • 120 gr patate lesse (peso netto)
  • 2 cucchiai pinoli
  • 1 cucchiaio abbondante prezzemolo tritato
  • 3/4 scalogni (se sono grandi bastano 3)
  • 2 pomodori secchi, reidratati in acqua bollente  e ben sciacquati
  • 1 lime

Versate nell’impastatrice le uova, la farina e il nero di seppia; impastate fino a ottenere una palla bella liscia, che lascerete riposare in frigo per un’ora coperta con la pellicola trasparente. Se fate la pasta a mano, procedete come al solito, facendo la fontana al centro della spianatoia e ricavando un buco al centro della farina, in cui verserete le uova e il nero di seppia, amalgamando con una forchetta.

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Sfilettata l’orata, eliminate con cura tutte le spine eventualmente rimaste e tagliatela a dadini; scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella e saltate il pesce per 1-2 minuti, fino a colorirlo leggermente ma senza cuocerlo del tutto.

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Lessate le patate, lasciatele intiepidire e nel mentre affettate sottilmente gli scalogni per poi rosolarli nella stessa padella in cui avete saltato l’orata; se occorre, aggiungete un filo di olio. Separatamente, ancora, tostate i pinoli.

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Riunite nel mortaio i pinoli e gli scalogni, e sminuzzateli; aggiungete le patate, l’orata, il prezzemolo tritato, il parmigiano e pestate fino a ottenere un composto omogeneo ma non troppo.

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Incorporate il pomodoro tagliato a dadini piccolissimi e lasciate raffreddare il ripieno. Nel frattempo,  riprendete la pasta.

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Lavoratela a mano sulla spianatoia ancora cinque minuti, aggiungendo un po’ di farina se occorre, stendetela in una sfoglia sottile e ricavatene tanti quadrati di circa 4/5 cm di lato. Appoggiate su ciascuno un po’ di ripieno.

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Chiudete i tortelli (meglio spennellarli con poca acqua lungo i bordi per maggiore sicurezza che in cottura non si aprano) piegandoli a metà lungo la diagonale: da un quadrato otterrete un triangolo. Afferrate un’estremità del triangolo fra pollice e indice e giratelo intorno all’indice, facendo combaciare le due estremità. Ecco fatto il tortello.

Via via che li chiudete, appoggiate i  tortelli su uno strofinaccio pulito e cosparso con un po’ di farina, poi cuoceteli in acqua bollente e salata per 3-4 minuti. Scolateli, conditeli con olio evo e qualche zesta di lime. Servite immediatamente.

 

 

 

 

 

 

 

 

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